在看烤肉店的菜單時，我相信不少人是在不能完全理解菜單的狀況下點單的。 新鮮牛肩肉肌肉有光澤，紅色均勻；外表微幹或微溼，觸摸時不黏手；具有鮮牛肉特有的氣味；肉的切面細緻緊密，富有彈性。 選購牛肩肉色澤淡紅或深紅，切面有光澤，脂肪潔白，質地堅實，富有彈性，脂肪潔白或黃色，有鮮牛肉特有的正常氣味。
比臉大是牛的肩胛部是牛隻經常運動的部位，肌肉發達，筋多，肉質較堅實，建議的料理方式是燉煮，如果在意口感就要選擇較高牛肉等級也就是頂級的比臉大，油花才會分佈均勻喫起來也相對會有較軟嫩的口感。 另一個買牛排的熱門選擇是紐約客牛排，紐約客牛排是練習煎牛排的入門部位，有人說因為外型像美國領土故得此名，又稱作Club Steak。 特色是油花分佈非常均勻，肉質偏紮實有口感，喫起來有豐富肉感，料理熟度建議3到7分，任何熟度都有不一樣風味，價格也較親民，煎牛排初學者可以買來練習熟度掌控，也不容易煎壞牛排傷荷包。
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等到中心點溫度到達喜歡的區間，最外層也超過180度而香氣撲鼻，但問題是中間與外層這一大段，必然是一個漸層變熟的狀態。 牛的橫膈膜看着像紅肉但因爲是內臟肉所以口感也很是酥軟，另外因爲是低卡路里食物所以和裏脊肉比起來汁水更少也更健康。 正如它的名字，這是牛脖頸部的肉，脂肪含量很少喫起來有些硬，但是肉質的味道十分濃厚精緻。 牛腱也是平常小喫店常看到的牛肉，有許多牛肉麵店使用的牛肉也是牛腱肉，因為油花少，但是帶有筋，所以熱量不高，烹飪得怡口感又佳。
- 喫法：菲力最適合的喫法是煎和炒，因爲嫩，稍微烹飪一下就會很好喫。
- 下圖裏是第6-10根肋骨，只能算是5肋短肋骨而不是牛仔骨。
- 京都勝牛祭出以190度高溫60秒炸牛排出餐的特色令人印象深刻，這樣快速高溫的油炸法，讓包裹在麵衣裡面的肉只有三分熟，喫進嘴裡入口即化。
- 特點：嫩肩雖然叫嫩肩，但其實並沒有那麼嫩，主要是因爲內部細筋偏多，這是整個肩部的通病（不包括板腱，板腱只有中間那一條細筋）。
- 肉質較堅韌，不適合做牛排，猶太煙燻牛肉（pastrami）、鹽醃牛肉（corned beef）常用這個部位。
- 另外，嫩肩牛排不一定非要煎，也可以切成肉絲肉片炒，可謂是一石二鳥一舉兩得。
也可以準備青蔥2-3根切段、薑片2-3片，但這已經是我們煮的第三回，家裡沒有其他食材，所以就只用洋蔥，這樣煮的話是會有滿滿洋蔥甜度，討喜度高。 通常肋眼包含了3種肌肉組織，像是上蓋肉Rib eye cap、肋眼心Rib 嫩肩料理2025 eye及肋眼角Rib eye lip。 Hanger steak 「橫膈膜中心肉」，肉味濃郁，肉質軟嫩，是傳聞中屠夫會偷偷藏起來帶回家的部位。
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Porterhouse steak 「紅屋牛排」，中間有一塊丁骨，左右一邊是紐約客，一邊是菲力，靠近前端的菲力較大塊，稱爲「紅屋牛排」，後端菲力較小，即「丁骨牛排」。 在京都車站伊勢丹百貨六樓，就有Malebranche的店面，坐在窗邊的位置，還可以欣賞到京都塔的風景。 鋁箔紙因為熱氣而膨脹，撕開鋁箔紙，熱煙緩慢飄昇，而且立刻就可以聞到漢堡排的香氣，一刀切開，就能看見肉汁不斷流出。 而鐵板上的奶油馬鈴薯，口感綿密，完全不乾澀，可以單喫或是搭配漢堡排的醬一起喫。
王品臺塑牛排就是把牛仔骨以半中半西的烹飪方法烤製成全熟了，據說方法如下：第6-8根肋骨經72種中西香料醃浸2天2夜，在250℃烤箱烘烤一個半小時，是獨具中國口味的牛排。 喫法：板腱最適合的是切薄片烤肉或者刨片涮肉，因爲中間那條筋切太厚的話不好嚼，弄薄了帶點嚼勁反倒還成優勢了。 板腱在潮汕火鍋中就是匙柄，大家可以仔細觀察匙柄中間是否有條長長的細筋。 板腱同樣可以做牛排，但是厚度最好在2cm左右，不能做厚切。 特點：板腱最大的特點就是中間有一條細筋，然後花紋是從細筋向四周呈水平發散狀（有點說不清楚…），具體看下圖吧，是挺好識別的一個部位。 板腱最大的優點是性價比高，同等價位肉質最好，而且花紋也不錯，可以說是僅次於菲力眼肉西冷的部位。
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「熟成」是讓牛排變更好喫的過程，一般從賣場買回家的牛排多已完成這個過程。 熟成可分為「濕熟成」和「乾熟成」，熟成過程中原本沒有斷裂的纖維會漸漸斷裂，酵素也會慢慢分解，讓牛排口感變得更嫩更好喫。 部分饕客特別喜歡乾熟成後的帶骨牛排，聽說骨頭周圍會散發淡淡Cheese香。 牛肉富含高蛋白、肌氨酸、鋅、維生素B羣、鎂、鉀、鐵、硒和磷，還有許多微量元素，這些對我們的身體都非常有幫助。 Blade steak「板腱牛排」，又稱嫩肩裏脊，是牛肩中心的無骨牛肉，肉質較其他部位的牛排硬。
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但正是因爲便宜，上腦做成牛排後，銷量是非常大的。 嫩肩料理2025 不過，部位問題會非常明顯，比如切出來的每一塊上腦牛排的形狀、脂肪比例、油花分佈差別都會很大。 最適合板腱發揮自己肉質特點，並且最大化減少筋的影響的喫法是【烤肉】！ 因爲筋一旦切薄了，喫起來就不會嚼不動了，反倒還會增加一些特殊的口感，就像烤串裏的肉筋一樣。
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但是牛腩排就不能燉了，這個部位可以煎可以烤，尤其在烤肉界可以說是扛把子水平。 位置：西冷位於第11根肋骨到最後1根椎骨上方（也可以從第12、13根肋骨上方開始切），前接眼肉，後接臀腰肉，主要由背腰最長肌組成。 位置：牛仔骨位於牛肋脊部，第6-8根肋骨，正好位於眼肉的下方，主要由肋間內肌和肋骨組成。 嫩肩料理 下圖裏是第6-10根肋骨，只能算是5肋短肋骨而不是牛仔骨。 位置：眼肉位於第6到第10根肋骨的上方（也可以切到第11、12根肋骨上方），前接上腦，後接西冷，主要由背腰最長肌、背闊肌、髂肋肌、肋間肌組成。
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Psoas major 肌肉，就是菲力，這塊肌肉藏在骨頭下方，完全不會運動到，屬於整頭牛最軟嫩的部位，沒有油脂、結締組織，幾乎都是瘦肉。 說板腱說這三個部位一無是處的，請試一下澳洲的牛。 最近嘗試了一款澳洲黑鳳凰谷飼150天的板腱，頭部位置很嫩油花很多，尾部就筋多一點。
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而且作爲入門級雪花肉，我們也可以改個刀燉牛肉或者手切薄片涮火鍋，不算奢侈。 特點：保樂肩應該是最便宜的可以出雪花的部位了，谷飼的保樂肩基本都能看到花紋。 但是，保樂肩的花紋還伴隨着很多細筋，所以很多時候分不清肉眼可見的雪花到底是花紋還是細筋。 因爲這個部位活動比較多而且細筋多，所以保樂肩口感會偏老一些。 腰脊肉的運動量較少，肉質較嫩，大理石紋油花分佈均勻，是屬於大里肌肉的後段。
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特點：胸肉最大的特點就是肥瘦相間，這個肥瘦相間和牛排部位的那種肥瘦相間可不是一個概念。 牛排是點狀或線條狀的油花，而胸肉是肉油分離，一層肉一層油。 因爲這個特點跟牛腩很像，有些商家會把胸肉做成牛腩塊賣，但是大家可別覺得不好，胸肉的原料價格比牛腩可是要貴一些的，而且口感還要更好一些。 上圖裏的胸肉上半部分，大家會發現有像肋條一樣的肉，雪花牛肉的這個部分一般會單獨切出來，叫胸肉塊或邊肉，是烤肉的極品部位。
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《專業喫肉》第一篇講了菲力眼肉西冷這三個傳統牛排部位（可點擊下方鏈接閱讀），今天這篇我來講講另外幾個電商非常常見的牛排部位：板腱、上腦、嫩肩。 煎制牛排也有很多講究，既要能夠將牛肉表面迅速加熱，又不能使它們的纖維破裂，這就需要廚師的經驗和手藝。 嫩肩料理 一塊煎好的西冷牛排會散發出絲絲淺淺的香氣，醋酸汁澆在牛排四周一圈，牛排呈現一種非常獨特的暗金色，用餐刀切開牛排，裏面的牛肉卻是漂亮的粉紅色，汁水很多。 拎起一小塊牛排丟到嘴裏，能清楚感受到汁水隨着牙齒的咀嚼而散溢開來，烤肉的香味很好地傳遞到舒展口腔的每一個味蕾，在其中盤旋遊走，把牛肉那種原始的口味發揮得淋漓盡致。 大黃瓜條牛肉位於牛後腿股外側，沿半腱肌股骨邊緣分割而出，肉塊長而寬大。
經常作爲牛排食用，切至1釐米厚度後燒製收汁，十分美味。 一頭牛身上只有2kg的稀有部位，擁有像樹葉一樣美麗的形狀和稍帶脂肪入口即化的口感。 無論是用來做牛肉火鍋還是涮牛肉，亦或是土豆燉牛肉或牛肉湯都十分推薦。 是牛臀部前段十分有彈力的紅肉部分，這一酥軟的部分常被用作牛排或是烤肉食用，這之外的部分一般用在蒸煮料理或是燉肉中。 牛肩肉，位於牛的前肩胛部，前腿的上部，由岡上、岡下肌、前臂筋膜張肌，臂三頭肌外側頭肌構成，牛肩肉的間隙脂肪含量較多，肉質鮮嫩。
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我在喫到這個部位以前，根本無法想象牛腩身上竟然還有這麼嫩的肉。 嫩肩料理 喫法：眼肉和上腦一樣是應用場景最廣泛的部位，不過肉質比上腦要高好幾個檔次。 嫩肩料理 但是因爲眼肉價格高，所以一般餐館是用不起的，主要出入於高檔火鍋、烤肉、牛排店，潮汕火鍋中的吊龍就是一整條完整的不分切的眼肉+西冷。 我們自己想買眼肉的牛肉卷和烤肉片，是不太好買的，因爲損耗太大，商家捨不得。 自己在家喫眼肉最方便的就是煎牛排了，眼肉喫的就是油花，所以不要買級別太低的。 特點：上腦是產量比較大的一個部位，一頭牛大概能出4%的上腦，與牛腩牛腱相當。
另外它算是精瘦類型的，所以是健身同志們值得購買的口糧牛排。 上腦牛排是牛後頸部位，口感肥瘦適中、口感細膩上腦肥瘦適中、脂肪均勻，口感上非常接近肋眼牛排，但相對來說脂肪含量較少，適合喜歡喫肉又怕膩的女生。 薄切的上腦適合煎，厚切的上腦適合碳烤，切片的上腦還是火鍋愛好者的心頭好。 牛柳（裏脊）指的是牛的裏脊肉，位於腹腔內，靠近西冷內側，因爲它運動量少，所以是牛身上最嫩的部位，牛柳形狀頭大尾小，脂肪含量小，是一種十分美味的食材。 到了牛排餐廳不會點牛排，逛了網路線上肉舖要買牛排，但常常搞不清楚自己喜歡喫什麼部位而難以選擇，不會買牛排嗎？ 其實選喜歡的牛排部位就像選男女朋友一樣，不是選最貴最美的而是選擇喜歡特質的牛排，今天幫大家介紹幾種常見受歡迎的牛排部位與特質，希望幫大家買到最適合的男女朋友，喔！
店面簡潔俐落的設計、渡月橋美景，再搭配一杯京都型男親手泡的咖啡及完美拉花，讓喜歡咖啡的你享受美好的嵐山午後。 但如果你想豐盛一點，鰻魚飯盒定食可以滿足你，除了比較大份量的鰻魚飯，還有鰻魚做的小配菜及一碗京都名產湯豆腐。 它的酥脆的外皮，裡面是多汁的碎牛肉及馬鈴薯泥，剛炸好非常燙口，但濃鬱的香氣充滿口中，讓人忍不住一口接一口。 買房是許多人的人生大事，除了添購自己喜歡的傢俱以外，擁有實用的家電也可以讓生活更加舒適。
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串炸料理的桌上都會擺放特製醬汁，這個醬汁是共用的，所以店家會在醬汁旁邊擺使用說明，並且會強調「醬汁不可以沾兩次」，否則非常不衛生。 圖｜京都勝牛 / Instagram @kurakurabot鼎鼎大名的京都勝牛也來臺灣開了好幾家分店，但炸出來的肉偏硬，個人覺得還是在京都喫比較好喫。 圖｜京豆冨不二乃 嫩肩料理 / Tabelog京豆腐也是京都特有的傳統菜色，也是豆腐之中高級品牌的象徵。 而京都豆腐之所以有名，是因為京都降雨量偏少，冬天及夏天的溫差也大的氣候下，搭配豆腐職人純熟的技術，製作出來的豆腐令人驚豔。 嫩肩料理 京都車站周邊的餐廳大都分佈在伊勢丹百貨、京都車站地下街Portal、The Cube、Yodobashi等地，可以說是美食的聚集地。
別傻了啦，每次出現這種機器，就一定會有這樣的質疑。 但是別忘了，現在我們也不用竈來炒菜，而在瓦斯爐出來的時候，一定也會有人質疑那還需要廚師做什麼呢？ 畢竟用竈的時候一定會有一個很大的學問是如何控制爐火。