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對於經常購買並喫進肚子的食物，我們通常都很熟悉。 我們烹調的次數越多，就越瞭解這些食物本身，以及它們會展現的特性。 然而，食物的價值與特性，取決於食物的來歷和本質，就算我們每天接觸這些食物，也不容易看清這兩點。 但當我們對食物瞭解得越透徹，就越能做出正確的挑選與處理。 我在學生時代首次接觸到食物豐富的內在世界。 那是數十多年前，當時我走到圖書館某個陌生的角落，看到一排又一排關於食品科學及農業的書籍。
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香草葉子稍微炸過，大多會變得半透明而有酥脆口感。 鼠尾草和奧勒岡炸過之後刺激的味道會減弱，羅勒和香芹則能保留一些原始香氣。 大部分的香草葉用175℃的油炸幾秒鐘即可。 不要把葉子壓到鍋底，這會讓葉子產生一塊塊褐變。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 大部分的食物都是由農場、牧場或工廠所生產的，而這些地方離廚房很遠。 食物得經過培育、採收、處理、包裝、運送到市場、拆封，然後才能陳列。
廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版): 廚藝之鑰（上）：完全掌握廚房，完美料理食材（廚具、蔬果、奶蛋、肉魚）二版Keys to Good Cooking: A Guide to Making the Best of Foods and Recipes
使用的麵粉較少，用的雞蛋也比較不新鮮的麵條喫起來沒有真正好的麵條美味，煮的時候容易變軟、相黏和斷裂。 食物的風味會隨著烹調過程而改變，我們期待風味能藉著烹調融合成一個整體，但過程中通常也會流失某些想要的風味香調。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)2025 本書也有助於評估食譜優劣，找出其中可能的缺陷或問題，更能在烹飪當下據以調正和修正。
- 市面上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？
- 本公司對於所販售具遞延性之商品或服務，消費者權益均受保障。
- ……這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。
- ★ 代表作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．
- 如果豆子已經泡過水，豆子和水的比例就是1：1，然後再稍微多加一點水，因為烹煮過程中水分會蒸發。
- 一般而言，酸味平衡風味並使之更為凸顯，但其功用常受到低估。
- 爐子上面加裝除油煙機，把油煙排到戶外。
高溫烹調的油煙含有刺激性與有毒化學物質，會讓人立即產生不適，並造成慢性疾病。 針對大型商品(包括：大型家電、傢俱牀墊、健身按摩器材、車類…等)，我們將於完成收款確認後，一天內〈不含例假日〉將會有專人與您確認相關配送細節等的聯繫。 偏遠地區、樓層費及其它加價費用，皆由廠商於約定配送時一併告知，廠商將保留出貨與否的權利。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)2025 下載版序號、珠寶、黃金類訂單之商品暫不提供線上退/換貨，3C類商品暫不提供換貨服務，其它商品僅限換貨1次。 本公司收到您所退回的商品及相關單據後，若經確認無誤，將於7個工作天內為您辦理退款，退款日當天會再發送E-mail通知函給您。
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因為醬料在冷卻時會變得比較黏稠，所以如果調得太濃稠，食用時就會黏附在盤子上。 製作醬料的失敗原因，通常是因為油水分離，或是一開始就沒有增稠。 此時醬料會呈現油和水混合不均的狀態，甚或摻雜團塊。 沾醬則要放置在冰塊上方，或是保留一部分在冰箱中稍後再端上。 至於油醋醬料中的醋可以抑制微生物生長，因此可以安全地保存在室溫下。
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也因此我們需要新類型的「烹飪書」，不再以食譜來記載經典菜餚，而是藉由大廚的創造力，激發出各種和諧的風味組合。 ‧ 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)2025 一一探索鹹、酸、苦、甜四種主要味道，以及調和這些味道的方法。 ‧ 認識哪些風味是相近的，依據直覺發揮不同食材的特色。
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我隨手翻看，剛開始時覺得頗為震驚，又挺有意思的。 書中有顯微照片，拍的是肉類的纖維以及纖維在烹調後會如何收縮，… 香草很少單獨料理，通常是因為風味太強烈，或是在烹調過程中很容易消失。 香芹打成泥可保留風味和顏色，但是芫荽一經如此處理香氣便會消失，至於羅勒則會變黑。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)2025 殺菁法是讓蔬菜在滾水中燙個幾秒鐘，可以維持蔬菜鮮綠，但會讓香氣流失。
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把莖浸入水杯，然後用稍微吹脹的塑膠袋連同杯子一起套起。 對低溫敏感的蔬菜和香草要儲存在涼爽的室溫下，以避免損壞或發芽。 這些蔬菜包括番茄、未成熟的酪梨、洋蔥、蒜、羅勒。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)2025 馬鈴薯在冰箱中會累積糖分，油炸時容易褐變，因此馬鈴薯若要油炸不要放冰箱。 盡量別讓香草葉接觸到切口，尤其如果切口一直處於潮濕且容易滋生微生物的狀態。
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作者六歲就會用別針幫嬰兒包尿布，九歲就會料理早餐，用雞蛋、培根、吐司和咖啡餵飽一大家子以及農場工人。 日後成為哈佛法學博士，但從小認定做家事是可敬的事，認為人生最大的圓滿就是有一天能打理屬於自己的家。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)2025 ：月桂葉、奧勒岡、迷迭香、鼠尾草、百里香等，儲藏之前先稍微輕洗，鋪放在盤中於室溫下風乾數日。 ，食物下鍋油炸前先徹底擦乾，鍋子上蓋著防油濺網。
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大部分的食物來自於活的植物與動物，它們是自然界中最複雜與活躍的生物。 新鮮蔬果、雞蛋、優格以及水箱中的貝類等，在你購買的時候都仍是活的。 辦理退換貨時，請保持商品全新狀態與完整包裝（商品本身、贈品、贈票、附件、內外包裝、保證書、隨貨文件等）一併寄回。 若退回商品無法回復原狀者，可能影響退換貨權利之行使或須負擔部分費用。 日式的昆布鮮魚湯做法簡單、速度又快：用乾的昆布加上細柴魚片（乾燥、煙燻然後發酵過的鰹魚）。 將這兩種食材小心浸泡在水中，並調出最佳風味，魚味或草味都不宜過頭。
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蔬菜洗過、切好之後，加熱才會均勻快速，然後把蔬菜放入滾水沸煮2~3分鐘，再立即放入冰水冷卻，然後拍乾冷凍。 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版) 冷藏時用保鮮膜包緊，擋住冰箱的異味，也避免凍傷而產生異味。 ，尤其如果切口一直處於潮濕且容易滋生微生物的狀態。 生的蔬菜香草處理完畢之後，要用溫的肥皂水清洗雙手、刀具和砧板。
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如果豆子事先沒有泡過水，豆子和水的比例是1：2，重量比或是體積比都可以。 如果豆子已經泡過水，豆子和水的比例就是1：1，然後再稍微多加一點水，因為烹煮過程中水分會蒸發。 硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。 倘若豆子依舊久煮不爛，有可能是豆子的問題。 這些豆子可能在生長期間遭遇不尋常的乾熱狀態，或是儲存在潮濕溫暖的環境下數個月。 先把豆子浸在鹽水中數個小時或是過夜，鹽水濃度為每公升的水放入10公克鹽。
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地中海料理、印度咖哩、法國鵝肝、瑞士乳酪火鍋，在上海來一場環遊世界的美食之旅。 ◎ 廚藝之鑰(上)：完全掌握廚房，完美料理食材(廚具、蔬果、奶蛋、肉魚)(二版)2025 苗家美食、浙菜、與蘇式糕點，感受來自異鄉的道地至味。 在山東喫全驢宴、在貴州享用苗族大餐、在閩南喫魚丸，遊覽各地，只為大啖佳餚。
魚類高湯是以水來萃取魚類的風味物質和明膠，這些魚肉、魚骨與魚皮溶解出來的結締組織，是能使湯汁變得濃稠的蛋白質。 魚類高湯稍微煮過風味最佳，其風味與稠度都比肉類高湯清淡。 魚類醬料可由魚類高湯製成，也可以用煮魚、蒸魚的湯汁來做。
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所有穀物放久了都會不新鮮、走味，紙包裝和紙箱幾乎無法提供任何保護。 不過有些亞洲和義大利米會故意放陳年，以發展出獨特風味。 掌握這些技巧，可以大大增加烹調成功率。