因爲他們實在起步太早了，國內甚至都還沒有新鮮冰淇淋製造的國家標準，La Perla可以說是最早樹立了整個行業標準。 賞味週期很短，通常只有7-10天，除了原料本身不耐存之外，還有空氣含量和冰晶大小隨着儲存會變動，讓gelato的特徵質地不復存在。 本身意大利賣個2歐的東西，大概也就相當於兩瓶小店的礦泉水。
義式冰淇淋的製作發展了數千年，一開始只是簡單的把蛋黃、糖、跟牛奶攪拌後加熱混勻，之後再進行冷卻。 冰淇淋風味學gelato&sorbet 此時才加入增添味道的成份，例如新鮮水果、堅果、巧克力等。 這樣的古老作法只能夠做出4-5種口味，且商品的有效期限頗短。
冰淇淋風味學gelato&sorbet: 都在說 Gelato 好喫，到底好在哪兒？
因爲他們很標準，北歐的星巴克可能有一些和中國的不一樣，但是絕對不會差距很大。 這家店有三間房，一間賣糕點，一間是咖啡室給人坐下來喝東西喫糕點的；最裏面一個小間，纔是這家店核心與靈魂———50多種手工雪糕gelato，琳琅滿目，誘人之極。 冰淇淋風味學gelato&sorbet 而且這種地方還配有電視，意大利人鬱悶了，來小店裏點一些東西,一邊看球賽一邊輸出意式國罵vafanculo，再手舞足蹈地和老闆吹吹牛，心情馬上就會舒暢。
在20世紀初，新的技術出現，引入一種稱為「熱製程」的手法。 冰淇淋風味學gelato&sorbet 熱製程使用了巴式滅菌器，先將基底粉加熱到85°C維持5秒鐘，再降溫到5°C，用意是讓安定劑跟乳化劑表現的更好，同時殺菌製造一個無微生物的環境。 滅菌完畢後，一樣要將成品混入空氣以製造平滑綿密的口感。 熱製程可以讓食譜的材料成分更多元、且有效期限比其他方法都更長。
冰淇淋風味學gelato&sorbet: 意大利冰淇淋Gelato
此為最新的一種製造過程，提供更簡單快速的方法，差別在於安定劑、乳化劑跟口味已經混和後，才添加液體成分進去（水或牛奶），不容易出錯且口味一致性高。 Gelato是意大利的甜品代表，特點是新鮮、低熱、富有創意等，被奉爲冰淇淋的經典，所有選料均爲時令水果、天然堅果、奶、蛋等，甚至除了原料本身含水外製作過程不再加一滴水。 最高頻的是在高級餐廳，一些米其林西餐廳店家當日新鮮製作的冰淇淋，能夠達到入口即化把人喫飛的境界（其中一家用的 Paco 冰淇淋風味學gelato&sorbet2025 jet 來製作）。 還有就是以前在法國學廚的時候，chef 示範現做的冰淇淋，也能達到那樣的口感。
- 在後來的工業生產中，美國人率先發明瞭空氣注入法來製作冰淇淋，使得相同重量的原料能夠產出體積更大的冰淇淋，而且怎麼都凍不硬。
- 語言不通的狀況下，真的很痛苦，每天都有巨大的無助感，甚至在語言學校還被留級了一學期，相當挫折，又待了一學期後，才稍微能夠用法語溝通。
- 義式冰淇淋的製作發展了數千年，一開始只是簡單的把蛋黃、糖、跟牛奶攪拌後加熱混勻，之後再進行冷卻。
- Gelato 是由牛奶、奶油、糖和各種新鮮水果及堅果製成的，只依賴原料本身的含水量，相比有些 ice cream 長達一年的保質期，Gelato 的保質期只有7-10天。
- 一般情況下，奶底冰淇淋的最佳食用溫度在負14度左右，這個溫度狀態下的冰淇淋會呈現一種維持固體形狀的柔軟狀態，我們熟悉的全球連鎖快餐廳的冰淇淋也是用這個原理讓其保持柔軟的。
- 黑板上手寫著每天的九種口味，隨著季節食材、或充滿玩心的風味組合，四季更替。
- Gelato是意大利的甜品代表，特點是新鮮、低熱、富有創意等，被奉爲冰淇淋的經典，所有選料均爲時令水果、天然堅果、奶、蛋等，甚至除了原料本身含水外製作過程不再加一滴水。
- ），是一種源自於義大利的甜點，是歐洲冰淇淋唯一的分類；以它的多種口味、手工製作跟營養價值聞名。
那時候根本沒特別想過要選哪一間學校，在臺灣有關法國廚藝學校的資訊相當稀缺，自己的第一臺智慧手機還是在法國買的。 冰淇淋風味學gelato&sorbet2025 過去的電機專業養成，講求的是嚴謹的製程與規格化，你說沒幫助嗎？ 一定有，在進入甜點世界後，無論製作或是配方設定，都要求自己更確實地瞭解每一個環節，用科學的方式去理解，雖然辛苦，卻也讓自己進步很快。
冰淇淋風味學gelato&sorbet: 因為夢，我還活著：讓夢境告訴你身體到底出了什麼問題！
如果要製作有奶味的義式冰淇淋（如：香草或巧克力），一般使用全脂牛奶（3.5%）來做原料。 冰淇淋風味學gelato&sorbet 更爲精彩的是，Gelato的製作完全遵循自然原則，所有選料均爲時令水果、天然堅果、奶、蛋等，甚至除了原料本身含水外製作過程不再加一滴水。 冰淇淋風味學gelato&sorbet 因此，Gelato入口後，綿延鬆軟的口感、新鮮且層次鮮明的味覺體驗，感動各年齡層的視覺及味覺，而GELATO更是意大利愛美女性的最愛，低脂、低糖、低熱量，最低乳脂肪含量在10%左右，喫了也不會發胖。 在這樣的基底裏調入水果、咖啡、巧克力、抹茶等口味，再加入果仁、餅乾等配料，就是我們平常喫到各式冰淇淋。 爲了保證其柔滑細膩、豐滿香甜的口感和絢麗多彩的顏色，一些工業化冰淇淋會加入乳化劑、穩定劑、防結塊劑、抗氧化劑、着色劑等多種添加劑。 Gelato就是意式雪糕，因為配方中忌廉較少、牛奶較多，Gelato 脂肪含量比較低，一般是約4%—8%。
冰淇淋風味學gelato&sorbet: 冰淇淋中的愛馬仕——Pree
相比低熱低脂的gelato，sorbet更是零奶零脂肪零添加劑，原材料爲天然、新鮮水果，除了原材料本身自帶的水分、糖分外，不再添加其他，對於乳製品過敏的人來說是個完美的選擇。 上乘的sorbet口感兼顧冰淇淋的細膩綿密和冰沙的冰涼爽口，也是冰淇淋更爲健康的代替品，是愛美人士的不二之選。 冰淇淋風味學gelato&sorbet2025 不過因為它和美式冰淇淋不同之處在於空氣和乳脂的比例。 所以在臺灣， gelato 一般稱作義式冰淇淋來區分兩者。 我想透過此書傳達冰的樂趣給大家，並提起大家的興趣，不管是冰淇淋之路剛起步，或已有一定基礎，都能在書中找到有趣的資訊，或許在開始製作後的每一個階段上，都能有所啟發，無論是風味上的調整，或其他特殊的靈光一現。
冰淇淋風味學gelato&sorbet: 原料
這家新晉網紅冰淇淋店，不僅背後有米其林星廚Jeno Racz加持，就連做冰激凌的機器Pacojet也是米其林餐廳製作甜點的標配。 綜合冰淇淋、美式餐食的Al’s Diner，即便是工作日中午也座無虛席，週末brunch更是大熱門，從裏到外滿滿當當坐滿了人，也有不少人是爲了他們家Gracias冰淇淋而來。 Sorbet 是西式甜品的一種，多在高級餐廳、米其林餐廳等供應。 在正式用餐中，每道菜之間提供的檸檬雪葩，用作清除上道菜的餘味以及提高味覺，更好地品嚐下一道菜。 美國農業部（USDA）對雪糕有着明確定義，一款冷凍甜點必須滿足以下幾點要求才能自稱 Ice Cream。 如果你到了意大利想買冰淇淋，那麼你千萬別和店員說你想要一份Icecream，Ta絕對嫌棄的看着你，然後委婉而耐心的提醒你：我們是Gelato，絕對不是Icecream。
冰淇淋風味學gelato&sorbet: 臺灣
開始，我也不太相信，直到在北京我與從意大利 Gelato 大學 Carpigiani 畢業的 Vivienne 做了一次意式冰淇淋，才發現 Gelato 確實只添加了很少量的奶油，糖的添加量也比我之前學的法式冰淇淋要少。 朋友的意大利同事跟她說：一天一個冰淇淋，有助於身體健康。 類似於 one gelato a day keeps the doctor away。 作爲奶底冰淇淋的發源地，意大利人甚至成立了一個冰淇淋大學，每年接收着來自世界各地的 Gelato 朝聖者。 意大利人，就是這麼全心全意地，爲自己的冰淇淋文化驕傲着。 Gelato 真的是意大利人生活的一部分，就像奶茶之於臺灣人。
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Sorbet在雪糕和冰沙之間，是比雪糕更健康的代替品，是減肥愛美的人的恩物。 在當時的兼職工作中，接觸到蛋糕裝飾的奶油擠花，第一次感受到有別以往的創造樂趣，能夠自我創作的自由，使我對甜點產生了很大的興趣，而後便毅然決然地離開電機產業，直接應徵傳統蛋糕店，從學徒做起。 因為不是本科系的學生，所以更加努力，在廚房練到半夜，睡在沙發上是常常有的事。 有興趣踏入冰淇淋領域的人，藉由此書能先吸取冰品製作的經驗，減少失敗機會。 書中收錄的DOUBLE V獨家口味，商用、家用皆宜，是最好的配方學習，能從中推敲變化，找到自己設計冰淇淋的思路。
冰淇淋風味學gelato&sorbet: 商品評價
儘管如此，gelato 卻依然比美式冰淇淋香濃滑順，甚至被視為相對健康的食品。 這也難怪，許多人一旦喫了 Gelato 就將它視為夏日「癮」品。 我們的生活中，在超市、餐廳、咖啡店⋯⋯都有各式各樣的冰品種類，然而仔細想想，其實我們對冰的認識一直很少。 冰品很單純，使用素材少，放什麼就能喫到什麼，相對的風味也越真實。 而在單純的背後，實則有更多關於冰品的原理，值得更進一步去認識它。 冰淇淋風味學gelato&sorbet2025 義式冰淇淋被認為是一種健康的甜點，最顯而易見的原因來自製造材料大多使用天然成分，如堅果、開心果、牛奶、水等。