可是二戰敗後，盟軍大量沒收日本刀，令日本刀進入歷史。 村正因為與德川家族的關係而聞名，德川家族數人死傷於村正刀下，家康以前的松平家兩代當主都是死在了村正刀下，德川家康的祖父清康，父親廣忠兩人皆被近臣暗殺，且都是用村正刀。 1579年，德川家康嫡子信康，被織田信長賜死，又是死於一把名為「勢州村正」的刀下。 這些雖然都是巧合，但是在1600年關原之戰中織田河內守長孝（織田長益子）的長槍又誤傷了家康的手指，而且正是當年受傷的那一手指，更巧的是此長槍也是勢州村正製。 致使德川家康斷定：「村正刀是專門作祟德川家的妖物」並下令毀棄所有村正刀。 到了江戶時期，雖然勢州村正的刀工仍然在打製日本刀，但迫於幕府的壓力，再也無人敢公然攜帶村正刀，以前銘村正的刀也多改銘。
形制歷朝常有所變化，明清兩朝亦會將倭長刀作斬馬刀使用。 宋代持續沿用環首刀，但刀形普遍變得較寬較厚，並興起使用一種刀鋒前銳後斜的闊刃戰刀，此外明顯帶有弧度的彎刀也愈趨普遍。 短柄刀又稱手刀，長柄刀有：屈刀、偃月刀、眉尖刀、筆刀、戟刀、掉刀。
刀介紹: 主廚刀的定義及特色
(圖/新浪網)代表日本的五把刀之一，天下五劍之一的「三日月宗近」，是日本最早的刀工之一「三條宗近」的代表作，此刀無論是藝術價值還是文化價值，都受到高度評價，已被日本政府指定為國寶。 其刃長80cm，為太刀的標準長度，刀身接近手邊的部位呈大幅度彎曲，根部附近的刀身幅度寬闊，接近前段急劇變窄。 刀介紹 拉刀，是專用刀具，製造費用很高，用在大量與大批生產中較為經濟。
- 他約2年前回家幫忙打理家族經營的店舖，決意引入更多廚刀和磨刀石與同好分享，至今已引入逾300款刀，連幾乎無人問津的刀也有購入，盡顯他對刀具的熱愛。
- 但也因為刀刃上擁有繽紛的彩色圖案，使用時則須溫柔小心地對待以免掉漆。
- 無論是斬下或刺擊都是有效打擊範圍的最前端，扮演非常重要的腳色。
- 近年來也有許多廠商推出蔬菜專用刀、水煮蛋專用刀等，專門為特定食材、特定切法製作的刀具，如果有需要經常大量處理特定食材，可以利用關鍵字搜索相關創意刀具。
- 可以從主廚刀開始入手，因為它是萬用刀款， 處理大大小小的食材都能得心應手。
- 他特別提醒消費者，同一把刀，刀身有花紋的，價錢往往比較貴，但其實只是一種工藝裝飾，不影響性能。
- (圖/新浪網)全名長曾彌虎徹，和絕大多數日本刀一樣，「虎徹」一詞不僅是刀名，同樣也是該刀鍛造者的名字。
以特別突出的刀尖刺進魚身，從頭滑到尾就可以打開魚身，最後再用平面的地方把內臟刮掉。 清代腰刀形制之一，主為衙役和民間武師所用，被諸多民間武術流派沿用至今。 明代軍用腰刀刀身多狹長略彎且鋒利，單手刀總長通常約1公尺上下，常與藤牌並用。 刀介紹2025 刀介紹2025 另有長約1至2公尺雙手持用的長刀，《武備志》記載明代長刀與倭刀有關。 自漢朝起，軍隊開始流行使用環首刀，此類刀柄首部有一圓環，又稱漢刀，形制以直刀為主，偶見彎刀。
刀介紹: – 陶瓷刀
如此一來不僅銳利度、手感相同，挑選上也較不費心思。 專用菜刀是專為某種食材或材質而設計的調理工具，所以除非是處理到特殊質地的食材，或是想用特殊切法，這些專用刀平常幾乎用不到。 近年來也有許多廠商推出蔬菜專用刀、水煮蛋專用刀等，專門為特定食材、特定切法製作的刀具，如果有需要經常大量處理特定食材，可以利用關鍵字搜索相關創意刀具。
工欲善其事、必先利其器，材質是影響刀具鋒利是關鍵！ 如果你不懂如何磨刀、不想花工夫磨刀，那麼最好挑選刀身硬度高的，才能長久維持鋒利。 刀身採用的金屬材質如開頭所述，若要越鋒利越好，那當然高碳鋼材質優於不鏽鋼，若仍猶豫不決，一間聲譽良好的刀具店會十分樂意與你討論各樣刀款材質的利弊缺失。 越薄的刀越利，如果切割軟食材，使用得當，不會造成刀具太大的損害。 但若要剁切，便容易斷裂崩口，最好還是選用刀身夠厚的刀具。
刀介紹: ARCOS 布魯克林系列 主廚刀
由於「正宗」的正統性，所以一直居於比「村正」高的地位。 (圖/新浪網)其實，日本刀多以其鑄造師命名，「正宗」的全名是－－「岡崎五郎入道正宗」。 村正雖然是以其無比鋒利而聞名於世，但由於「正宗」的正統性，所以一直居於比「村正」高的地位。 相傳村正心術不正，以邪惡之心入刀，自此村正成為不祥的代名詞。 日式的主廚刀就是一般時常會聽到的「牛刀」。 不過，由於日本是從明治維新之後才開始食用獸肉，在19世紀中葉之前並沒有牛刀這種大型廚刀。
刀介紹: Zwilling雙人牌 TWIN Four Star II 日式主廚刀 7″
不過，雖然中式菜刀上手後一把就能解決多數料理需求，但對初學者來說用起來較不直覺，如果從未接觸過廚刀的話會建議從其他種類的刀具開始練習。 A：普遍來說，目前市售的刀具在出廠前都已經過研磨、開鋒，刀刃本身就具有一定的鋒利度，因此可以直接處理食材。 不過使用前請務必搭配清潔劑刷洗一遍，以除去表面殘留的灰塵及雜質。 再者，菜刀都需要定期保養，多一把刀就需要花多一分心思照顧；而且如果用刀人的技術夠純熟，光靠三德刀和主廚刀就達到和專用刀類似的切割效果。 因此除非是經常處理特殊食材，否則不建議一般家庭購買專用刀。
刀介紹: 日本刀的分類
除了金屬製刀具之外，市面上也找得到以陶瓷製作的主廚刀。 由於它完全不會出現鏽蝕的問題，也因此不用費心保養；加上它的刀身邊緣相當堅硬，因此鋒利度的表現也十分出色。 不過，由於此材質較缺乏韌性，而容易因為碰撞等外力破損，因此較不適合用來剁砍堅硬的食材，使用時需特別地注意。 三叉牌是德國高級刀具的代表品牌之一，雖然名氣在臺灣不若雙人牌響亮，但是在歐洲是非常普及的優秀名品。 但也因為刀片很長，處理體積小的食材需特別小心不要割到砧板外。
刀介紹: – 主廚刀
而以一般家用的需求而言，推薦選擇刃長在18～22cm之間的款式會較為均衡。 Four 刀介紹2025 Stars 是雙人牌歷久不衰的經典系列，以雙人牌獨特比例製作的高碳鋼為原料，並參考日本刀具，配合東方人使用習慣與重心後量身打造而成，是一把結合西方技術與東方靈魂的精品廚刀。 刀刃長18公分，刀身比其他系列更加厚實，握柄凹凸符合人體工學設計，拿起來相當舒適。
刀介紹: 菜刀推薦│不知道如何選擇就從主廚刀入手
在中國，刀是一種傳統冷兵器，單邊開刃，以銅或鋼鐵等金屬製成，用單手或雙手舞動，以砍劈方式對敵人造成傷害，在中國武術中有”百兵之膽”的美譽。 刀介紹 與柳刃廚刀的使用方法大體相同的，但也有傳言這種形狀很適合江戶早期的工匠職人用來械鬥。 使用砂鐵等的原料來萃取，並且使其中的雜質減少到極限的鋼材。 刀介紹2025 因此，淬火工序的溫度管理非常困難，對工匠的技術也是很高的考驗。 與青紙鋼相比，耐磨性較差，但具有易磨且鋒利的特性。
刀介紹: 鋼材特性
我們在露營時常常用到大量工具，如刀子、罐頭刀、鋸、剪刀等。 我們是必須使用上開之工具，但又不想攜帶又多又重又鎖碎的工具，萬用刀的出現解決了人們的煩惱，它既輕巧又方便攜帶。 在香港人們最常使用著名瑞士VICTORINOX公司出產的萬用刀，它除了主刀以外，還附有許多實用的工具。 選購萬用刀時不應太貪心而買太多用途的萬用刀，因工具太多又無實際需要，造成浪費，再者，刀柄因此加厚而難於控制。 瑞士VICTORINOX公司已有多款設計以解決不同顧客的需要，如漁夫用、獵人用、登山者用、探險家用等。 除了瑞士以外，還有美國、德國、英國等國都有生產萬用刀。
刀介紹: 日本刀製法
至於三德刀則是日式改良版的廚刀，其刀身相對輕盈、鋒利，即便女性使用起來也很順手，是能應付魚、肉、蔬菜等食材的萬用刀。 陶瓷拿來應用在菜刀時已行之有年，日本京瓷可說是歷史最悠久、品質最優良的陶瓷刀製造商之一。 刀介紹2025 這把精細陶瓷刀具有極高的硬度，銳利度完全不輸給金屬刀而且容易保養，讓它成為許多大廚的愛用刀。 刀身不會釋放金屬離子，一來不會影響食材的氣味，二來也可以避免蔬果的切片快速氧化，讓生菜沙拉、水果拼盤可以保持鮮艷好看的外觀上桌，達到色香味俱全的極致完美。
有別於尺寸稍小的三德刀，「主廚刀」大多擁有著沈重且修長的刀身，可以用來處理魚肉類及大型蔬果，可以說是廚房用刀中不可或缺的萬用角色。 不過，雖然一言以蔽之為主廚刀，但根據製刀地區不同還可分為西式及日式牛刀等，甚至像中式的大型菜刀也可歸類在廣義的主廚刀之中，也因為種類豐富反而會讓人無從下手。 但由於材質本身特性，高碳鋼相當銳利，也較不易變鈍；相較之下，不鏽鋼刀刃研磨程度則有限，比不上高碳鋼鋒利。 這也是為什麼高碳鋼較難保養，有些廚師還是熱愛使用，因為有些食材若不使用夠利的刀處理，容易被擠壓破碎，切口不完整，好比纖細的魚肉。 此產品採用從日本進口的不鏽鋼材質，並經過特殊的冷鍛及熱處理，讓這款主廚刀擁有著過人的高硬度。 而刀刃上的鋸齒狀不只能代替麵包刀切割軟質食材，同時也能處理堅硬的冷凍食品；加上其刀刃長達29.5cm，用來對付大型魚肉類可說是再適合也不過了。
不僅如此，它的刀刃和刀柄的長度為最好操作的黃金比例，而145g的輕巧重量也不易造成手部負擔，無論男女老幼都能輕易上手。 刀介紹2025 另外，為搭配中式菜刀較為厚重的體積，它的握柄也以曲線設計讓使用者能輕鬆握持。 不過此刀款並非剁刀，要注意不要用它來處理帶骨的肉品，以免造成刀刃出現上出現破損。
根據用途的不同，分為大型的鮭魚切或是身寬窄時的廚刀等種類。 據說出自虎徹之手的刀，不僅做工考究，鋒利無比，在刀身的雕刻上也是別有匠心。 (圖/新浪網)全名長曾彌虎徹，和絕大多數日本刀一樣，「虎徹」一詞不僅是刀名，同樣也是該刀鍛造者的名字。
刀介紹: – 不鏽鋼刀
如果刀刃寬度稍大時，也被當做代替三德型廚刀的多用能小型廚刀。 歷史上的虎徹曾改名兩次，除了「虎徹」之外，還有「古鐵」、「質鐵」這兩種稱呼。 (圖/新浪網)據說出自虎徹之手的刀，不僅做工考究，鋒利無比，在刀身的雕刻上也是別有匠心，是一把無論是殺人斬物，亦或是欣賞擺設都有著獨特工藝的名刀。 A：不論是主廚刀、牛刀或三德刀，使用完後能用中性清潔劑清洗乾淨，並擦乾水分，放置於通風乾燥處。 倘若長期不使用，可以用防鏽紙或塗一層薄油，再以報紙包裹後存放。
刀介紹: 廚房道具百科 廚具使用「解惑之書」
由於不同地區、材質的主廚刀特性略有不同，以下文章將會先說明各種類型的優缺點，並幫助大家挑中理想主廚刀。 大馬士革刀可說是刀界的收藏級逸品，其特殊的花紋與傳奇性的鋒利堅固在歷史中流傳。 WMF 的大馬士革刀雖是仿古品，卻是結合現代技術與古代傳奇的嶄新產物。
刀介紹: 工具
但是容易生鏽，且因為太硬脆，不經意的碰撞容易導致缺損，需細心使用與保養。 「日本人覺得西式廚刀太厚了，不夠利，所以把它改薄了。」王俊賢說，更準確地說，歐系刀具靠近把手處比較厚，往刀尖處慢慢變薄，而日式則是從頭薄到底，切割時貫穿性更高。 不僅如此，一般歐式廚刀使用的鋼材的含碳量往往不如日本泛用鋼材，但含碳量卻是決定硬度、鋒利度和持久度的關鍵因素。
刀介紹: 日本最瘋狂的6大武士刀！竟然真的有妖刀
故此，新手買刀應着眼於「鋼材」、「刀款」、「平衡感」和「手柄」上，符合了這些要點的刀，自然是一把令人滿意的「架生」。 相信熱愛廚藝的各位，一定會忍不住購入夢幻逸品，畢竟那是你的熱情與專業所在，工欲善其事、必先利其器嘛！ （其實 Chef’s Step 團隊也買了一堆好刀，還分享在網站上。）但究竟是否需要砸大錢買刀、到底要擁有幾種刀，其實沒有標準答案，而是看適不適合。 刀具學問深似海，在日本，甚至連煉鋼、鍛造、磨刀都是世代相傳的獨立專業。
漢武帝時對大行令王恢獻上的匈奴寶刀的徑路 很震驚，派張騫出使月氏國，帶回域外的煉精鋼技術。
製刀的鋼材方面，尹志軒指可分為「不鏽鋼」及「碳鋼」兩系，前者防鏽力強，刀身偏軟，就算斬到硬物亦不易崩，後者硬度高且切割力強，但保養較為麻煩。 有名的不鏽鋼品種有較硬身的「VG10」和保持鋒利能力較佳的的「粉末鋼」。 而碳鋼的代表有極致鋒利的「白鋼」系和硬度最高的「超青鋼」，當然越硬的鋼材越難磨。 由於碳鋼易生鏽，切酸性高的食物，或長期沾水都容易出現鏽點，所以不太建議新手使用。 有人認為敲廚刀「聽聲」可以看出鋼材優劣，尹志軒則指不覺得聽聲能分辦，反而廚刀的包裝上有寫明材料，甚至刻在刀身，購買時不必靠估。 然而，先別說日式、西式、中式料理的刀具分類令人眼花撩亂；即使是同一種刀具，採用的鋼材不同，用起來的感受也不一樣。
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