對於喫素的朋友來說，可能會想了解，冷凍蔬果和新鮮蔬果相比，營養價值有什麼不一樣？ 本文就陪大家一起來瞭解，關於冷凍食品的迷思與知識。 提到冷凍蔬菜，網友們腦中第一個浮現的就是「三色豆」！ 李婉萍曾在臉書上PO文指出， 友人告訴她「冷凍蔬菜是最沒營養的配菜！」，她解釋，當食物被摘取當下，維生素和抗氧化物已漸漸流失，因此若能以良好又快速的冷凍方式保存，更能把營養鎖住。 蔬菜於冷凍前先殺菁川燙，讓植物中的酵素暫停，必免持續氧化，而過程中即會失去部分維生素和礦物質，就像煮菜烹調流失營養一樣。
- 冰衣的主要作用是為了防止食品在貯藏過程中水分流失，減少食品表面因與空氣接觸而發生氧化。
- 根據日本醫學博士白澤卓二著作的《成功抗老！肉&魚健康飲食法：13個啟動長壽基因的飲食規則+60道常保年輕的健康食譜》，魚罐頭的鈣含量遠勝於生魚，差異就來自罐頭魚骨，喫魚罐頭千萬不要錯過這個可輕鬆攝取大量鈣質的機會。
- 相信很多人都喜歡喫魚罐頭裡那燉到酥爛的魚骨頭，而這正是魚罐頭優於新鮮魚肉的一點。
- 在殺菁完成後配合「急速冷凍」，更能使得蔬果中營養成分能被有效保留下來。
- 細菌生長的理想條件是華氏40到140度，冷凍只會使其失去活性。
冷凍食品可長期保存食品的營養，任何時候都可買到，而且價格穩定、不會隨季節波動，尤其是在疫情影響下，宅經濟大幅成長，冷凍食品的重要性更為突出。 食藥署同時也呼籲民眾，在選購冷凍冷藏調理食品時，應挑選環境乾淨、整潔及商譽良好的店家，所購買的食品應注意色澤及氣味是否正常，並應注意產品貯存溫度（冷藏攝氏7℃以下，冷凍-18℃以下），購買後應盡速食用完畢，以避免常溫下細菌過度滋生。 罐裝食品也是常被大家看輕的品項之一，但有些食物採用罐頭形式存放卻更加營養，比如番茄糊罐頭。 這是因為番茄經過打碎、烹煮而破壞細胞壁之後，利於將茄紅素釋放出來，因此，喫罐裝番茄能攝取到更多茄紅素。 由於新冠肺炎(COVID-19)疫情快速升溫，封城傳聞四起，大家被嚇得瘋搶大賣場存糧，食品區被一掃而空的畫面隨處可見，但有網友發現「冷凍三色豆」竟在搶購潮下倖存，似乎三色豆爹不親娘不愛。
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李婉萍營養師指出，臺灣冷凍食品製程具有一定水準，而冷凍蔬菜通常都會在有限時間內收穫後，在優良環境下立即汆燙、殺菁並急速冷凍，因此流失的營養也不多。 唯有因加熱緣故，使得水溶性維生素B、C受到破壞，其他膳食纖維、礦物質等營養價值，與新鮮蔬菜並無明顯差異。 中華食品安全協會 的黃乃芸博士表示通常在水果或蔬菜成熟之前，農夫就會採摘新鮮蔬果，接著包裝、運輸和儲存到消費者會購買的地點。 從採收到您家的餐桌的時間可能會用到幾天的時間，甚至超過一週，在這段過程中，食物就開始失去營養了。
冷凍蔬菜通常能保存數個月，而冷藏蔬菜可能放沒幾天就變黃、腐爛了，不過值得注意的是，如果將冷凍蔬果放在冰箱較外側，蔬菜就容易因冰箱時常開關，而導致營養流失，因此建議將蔬果往裡面擺，較能避免此情形。 但是哈切姆表示，雖然冷凍或罐裝保存蔬果不影響其營養價值，但冷凍的比較好，因為罐裝保存通常要添加鹽，或是添加糖（水果罐頭）。 研究發現，蔬果經過冷凍後，營養結構雖然可能改變，但這個變化非常小，而且其他營養素，如礦物質和纖維素等，幾乎不受影響，因此整體來說，多數蔬菜的營養價值不論冷凍與否，差異並不大。 隨著食品業的技術發達，以及現代人忙碌生活的需求，冷凍食品的市場蓬勃發展，產品種類也越來越多。
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李婉萍接著說，新鮮食材的營養會因為長期存放、未立即處理而大打折扣。 也因此冷凍蔬菜營養價值與新鮮度，與市場買回來放置冰箱冷藏幾天相比，「可能還更好」。 其實有部分營養素甚至會不減反增，例如維生素C，新鮮蔬果採摘下來後維生素C會流失，冷凍蔬果在處理過程中也會，但不少冷凍蔬果會在加工過程中額外添加維生素C，因此冷凍蔬果檢出的維生素C會比新鮮蔬果高。 冷凍年菜加熱第一步【解凍】：可藉由冷藏解凍、流水解凍、微波解凍等方式，快速將食物解凍後再進行加熱步驟。 程涵宇說明，急速冷凍可以快速將溫度降至微生物無法繁殖的低溫，冷凍期間的變質時間減少，且產生冰晶非常小，較不影響食物質地，由於凍結時間非常短，讓溶解於食物中的鹽類沒有時間進行移動，且結冰時水分的分離少，冷凍相同品質的肉類及海鮮時，冷凍速度較快者品質較佳。 程涵宇表示，冷凍肉類、海鮮對於礦物質、蛋白質等影響極小，雖然對維生素稍有影響但不大，新鮮肉類及魚類建議使用急速冷凍功能，可以保持最佳品質及風味。
還有些營養素無論是新鮮還是冷凍都不受影響，例如鈣、鎂、纖維素、蛋白質、碳水化合物等等，例如冷凍花椰菜吸收氧自由基的能力和新鮮者無異。 林欣榮院長表示，花蓮慈院結閤中醫、腎臟內科、高齡醫學、營養科等團隊專業觀點，透過各種食譜書籍，藉由成分、營養分析及作法，甚至結合時令，希望讓素食的朋友不僅喫得健康，更喫出慈悲智慧，友善大地萬物。 冷凍營養2025 消費者購買時也可以認明CFSA 冷凍營養 Clean label 純淨標章，「CFSA Clean Label」純淨標章代表食品中不含有會影響健康的物質，驗證主要有四大原則：減少或刪除過多的添加物、簡單配方、簡單加工製程、資訊透明。 實際上，新鮮食品通常在採摘後的三天內就會開始損失大部分營養，尤其是維生素和礦物質。 不過冷凍調理食品是在高峯成熟時收穫的，並在數小時內迅速冷凍。
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現在我知道了，如果冷凍方法正確，這些食物在1月份的營養價值和我在8月份冷凍它們的時候是一樣的。 經常開關冷凍室的門會使冷凍室內的溫度上升，由於包裝袋內的冰晶升華成氣體而造成的袋子膨脹現象，一般來說不影響食品的品質。 但如果是因溫度升高，造成食品在解凍過程中產生腐敗氣體而引起的脹袋，就不能食用了。 另外，在零下18℃恆溫條件下儲存，可以使食品的營養價值保持在理想狀態。 英國的NHS醫療保健服務建議每天每人都要攝取5份蔬菜和水果，不論是冷凍的，罐裝的或是新鮮的，都算在內。 新鮮的水果和沙拉可能不是每個人都能方便取得的，尤其是目前這個時候，但專家認為，這並不代表我們不能攝取足夠的營養。
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雖然剛採摘的水果和蔬菜是最好的，但冷凍農產品也同樣有營養，有時甚至比新鮮的更有營養。 這是因為除非你有自己的花園或從農貿市場購買，否則你購買的農產品在完全成熟之前就已經收割了。 然而，相較部分市售蔬果可能因為儲運時間較長或賣相等因素考量，會在蔬果未完全成熟前就提前採收，雖然蔬果在採摘後仍會繼續熟成，但還是很難達到在枝幹上完整成熟的營養價值。 更不用説從市場採買回家冷藏到軟腐的不新鮮蔬果，與急速冷凍的成熟蔬果相比，其營養價值可能還不如冷凍的更好。 答：肉類主要提供蛋白質和礦物質，在溫度極低的環境下，蛋白質和礦物質含量並不會發生變化，相反細菌量和腐敗速度卻呈現明顯的下降。 冷凍果蔬採摘下來一般很快就會在零下18度進行冷凍。
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經急速凍結的食物冰晶，應是細小而均勻，若呈現大塊結霜，可能是製作不良，也可能是食物曾退冰再反覆冷凍，這樣一來營養會再打折扣。 冷凍食品經過凍結後，在包裝之前會“鍍”一層薄薄的冰膜，也被稱為“冰衣”。 冷凍營養 冰衣的主要作用是為了防止食品在貯藏過程中水分流失，減少食品表面因與空氣接觸而發生氧化。 近年來清涼爽口的蔬果沙拉特別受消費者青睞，也有許多人以沙拉作為正餐。
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茄紅素抗氧化能力高居所有類胡蘿蔔素之首，是β胡蘿蔔素的2倍、維生素E的10倍，是非常受注目的營養素。 以高麗菜水餃來說，一顆大約50-60大卡，一餐下來如果喫10顆，就將近600大卡，等於一個大便當！ 至於丸子類食品，在加工的過程中會放入較多的油和糖，以貢丸來說，一粒約73大卡，如果喫3粒貢丸就等於半碗飯的熱量，很容易爆卡、讓人變胖。 李婉萍補充，網友千萬別小看三色豆，無論是胡蘿蔔、豌豆仁或是玉米，都富含多種維生素、葉黃素、玉米黃素等營養，對於保護視力、預防眼睛病變等皆具有不錯功效，因此天天攝取也是不錯的選擇。
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