直鏈澱粉含量高的米，喫起來比較硬且缺乏黏性；而支鏈澱粉較多的米，會比較軟而濕潤，烹煮後容易黏在一起。 ； 「蓬萊米」指1920年代初期在臺灣栽種成功的日本型稻米。 為了在供應日本市場時能與日本米作區隔而命名的，意指「蓬萊仙島出產的米」。 從「米質」的特性來分： 1.梗米：形狀比較圓，臺灣人每天喫的飯，大多屬於這種米。
- 少量油+2米杯的水+蘿蔔絲煮軟(約10分鐘)，此時加調味料(12克鹽+一些胡椒粉)。
- 紅糯米／紅粟米：臺灣阿美族的傳統作物，紅糯米裹著紅色的麩皮，含有豐富的花青素，是天然的抗氧化劑，通常都是對白米煮白飯，或者是做成糕點食用。
- 黑糖糕雖名為「糕」，但口感與風味卻和糕仔截然不同，反倒和「發粿」比較相像。
- ●糯米：顏色呈現不透明狀，以形狀區分為圓短的「粳糯」和細長的「秈糯」，煮熟後米飯較軟、較黏，升糖指數高。
- 常溫可放1天，需用蛋糕盒或類似容器蓋起來。
在來米製成的糕粿品是比用「在來米粉」來的香純道地，但大多數的人，還是以方便性為著眼點，再加上在來米不容易在超巿找到，一般只有傳統米店纔有在賣。 2、 將泡軟的香菇切絲（或切方丁），白蘿蔔去皮2/3刨成絲、1/3手切成長塊狀，混合兩種切法的蘿蔔糕口感特好。 9、 20分鐘到後，再將剩餘的餡料，分別鋪在碗中一半的空間，並將切片滷蛋或鹹蛋黃對切後放入碗中，再蒸20分鐘即完成。 如果碗的容量較大，要蒸的時間必須自行延長。 在來米糕2025 跟用米做蘿蔔糕的原理是相同的，米製品需要透過蒸，‘辭水’的動作，除去米製品當中的水份，徹底蒸熟透。 碗粿，又稱碗糕，是流行於華南、粵東、臺灣等地的米食製品，也是經典的臺灣傳統小喫之一。
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3、 加熱鍋子後下油，產生油紋後將絞肉、香菇丁，先下鍋炒香。 拌炒後接著加入蝦米、碎菜脯，下鍋拌炒均勻起鍋備用。 碗粿又分成甜、鹹二類：甜碗粿是米漿經糊化後拌入糖蒸熟而成；鹹碗粿則是將糊化的米漿蒸過一次，將配料鋪於上面再蒸熟而成，可以搭配蒜蓉醬油膏食用。
蓬萊米就是我們最常喫的也最常見的尋常白米，外觀圓圓、短短，顏色較為透明，白色澱粉質也較明顯，易煮，黏性與Q 度適中。 米飯是臺灣人最常喫的主食，國宴主廚邱寶郎將數十年廚房經驗傾囊相授，教大家如何挑選、烹煮、保存。 米長蟲是極自然的現象，只要這些米在以稻穀貯藏的過程未曾使用下列手段殺蟲：溴化甲烷(註)燻蒸、或有機磷劑煙燻(易有殘留)、放射線照射等等，米蟲就可能自然繁衍後代。 有人問為何超市的米不會長蟲，上述手法都有可能，也有少數米商強調以新型的穀倉冷藏控制濕度，但畢竟耗能且成本極高，並不普遍。
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加工米(在來米)： 名稱：秈米、粘米、沾米(？)(客家話和廣東話好像有這麼稱之)、 long-grained rice；Basami rice ；…… 至於Jasmine rice 的口感不似在來米(硬秈米)。 國民小喫碗粿一碗賣到70元，而且還不是在大店面，而是在南部地區一般的路邊小喫，這樣的價格讓許多民眾覺得，物價何時漲到這麼誇張！ 林俐岑說，米食上升血糖的速度除了「加工程度」的影響之外，還有「澱粉本身的結構」也會影響，也就是米食中的直鏈澱粉所佔的比例越多，表示支鏈澱粉佔得越少，升糖指數就會較低。 有糖友認為改喫在來米比較不會升血糖，但其實只要是精緻的白米飯皆屬於精緻澱粉主食，升高血糖的速度都比同等份量的「全榖食物」來的快。
- 臺稉二號米生產地為花東、嘉南平原，米粒較大，米粒中間的心扎實，白色部分較少，是米粒中上等貨種，煮熟米粒味道更加濃鬱。
- 北部碗粿，部分則是撒上鹹甜蘿蔔乾、油蔥酥挖取著喫。
- 根據《科學月刊》指出，米的主要成分「澱粉」又分成直鏈澱粉 和支鏈澱粉 兩種：直鏈澱粉像喬木般高直，所以含量較高的米也會像它一樣細長；而支鏈澱粉則如灌木叢般矮胖，所以含量高的米種看起來圓又短。
- 一般製作壽司是選用一半新米、一半舊米混合而成，因為舊米硬度較高，煮出來的飯較有嚼勁，新米則較軟、口感較香甜，二者混合使用，相輔相成。
- 跟用米做蘿蔔糕的原理是相同的，米製品需要透過蒸，‘辭水’的動作，除去米製品當中的水份，徹底蒸熟透。
有過這些不好的經驗，於是我們尋求已通過ISO22OOO及HACCP認證的專業碾米廠所生產之100%水磨純在來米粉，利用低溫水磨機作動，穩定性更高。 只要是100%純在來原米製作，不過新也不過舊（2年期）、保存條件良好，再加上精湛的廚藝，粉和漿做起來都一樣好。 在來米糕 天然修飾澱粉指將禾穀根莖類乾燥後研磨成粉，利用這些植物的天然物理特性達到食品最終效果（口感、質地等），常見天然修飾澱粉有：玉米粉、米粉、地瓜粉、綠豆粉等。 在來米糕 １、秈稻：秈稻所生產之米曰秈米，普通秈米，米粒多細而長，粒形扁平，粘性弱，脹性大，澱粉粒與碘呈鮮藍色。
在來米糕: STEP1.使用刨絲板將芋頭刨成絲
要擄獲食客的胃口，從碗粿的口感、肉燥滷汁搭配的比例，再到醬汁的畫龍點睛，組合起來還真的是不簡單。 南、北部的碗粿，光是有無配料，醬汁的差別，就能品嚐出不同滋味。 回到傳統與傳承，這道在閩南、臺灣發展出的小喫，數十年來飽足了多少家戶的胃，也呈現出米食的變化性。 碗粿小喫在臺灣，據說和早期農家種植稻米、以米食為重心相關，農戶們將剩餘的稻米加以利用，將其加水磨製成米漿後，經過蒸煮方便食用，漸漸的有了碗粿此料理。
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林俐岑表示，以加工方式區分，米可分為糙米、胚芽米、白米。 糙米的營養密度遠遠高於白米，在現今飲食過度精緻化的時代，建議主食可以部份用糙米取代白米，來獲得更多的膳食纖維及營養素，更有利於改善三高問題。 有血糖問題的民眾建議將常喫的白米飯換成糙米飯，所增加的膳食纖維量可以增加5倍，再搭配上均衡的蔬菜及蛋白質食物，可幫助穩定血糖。
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在韓國，寶寶出生100天時，會以象徵純潔的白色米蛋糕作為慶典蛋糕，並由家族成員共享，以此祝福寶寶能夠健康平安長大。 調製米漿時，米經過研磨、加水攪拌後，能使澱粉達到預糊化的效果，而直接以熱水沖製攪拌，或加入冷水後在鍋中加熱拌勻，則幫助澱粉糊化。 製作時米粉與水分兩者的比例、調製米漿的水溫，或是蒸製時的溫度和時間長度等，皆會影響碗粿黏性、口感。 製作碗粿有一說多使用採收後經過擺放的「舊米」，根據臺南市政府文化局的資料，碗粿是選用放置一年的在來米製作而成。 除了或許和早期收成後的稻米處理方式有關，也由於米在擺放後，水分會散失、米粒中的澱粉組成多少改變，製成碗粿據說比使用新米的口感好，米粒水分不會太多而影響米漿、成品入口的感受。 在來米糕2025 我沒有在來米粉的完美比例，米製品就是要用米去打成米漿。
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從冒著白煙的蒸爐中拿出的碗裝碗粿，純白或混有醬色的粿，淋上醬油膏後，再舀一匙蒜泥，以竹叉挖出品嚐，碗粿小喫對許多人而言滿是回憶。 推薦臺梗糯5號，臺中區農業改良場為提升米食多樣化，選育早熟、大粒、豐產、米質優良等特性的圓糯新品種臺梗糯5號，提供傳統米食點心的良好材料來源。 臺梗糯5號係由臺農67號與臺南糯育17號雜交選育的品種，適合湯圓、麻糬、年糕等傳統米食點心的製作。 一般做米粉、菜頭粿、粄條等時使用，市面上常見作為白米飯之「在萊米」，雖然粒形細長，但其米質理化性質近似「蓬萊米」，不同於製作米粉之在萊米。 在來米洗淨，用好水3米杯（約540cc）浸泡3～4小時。
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梁家瘋味運用創新思維解構臺灣傳統小喫、結合在地風土並保留美味的初衷，用更現代的表現手法詮釋傳統的味道給更多熱愛這片土地的喫貨。 梁家瘋味自2015在網路起家，一直在食品電商宅配領域耕耘，6年來主打『港式蘿蔔糕』，並以許多結合季節、各地風土、國內外食材的不同口味蘿蔔糕，在臺灣蘿蔔糕界佔有一席之地，曾被媒體封為『臺灣第一名蘿蔔糕』。 我們直接從源頭將米的挑選、存放、製作交給米的專家，直接從最源頭採購，讓我們更放心專注在蘿蔔糕的製作上。 有些人一定在超市看過調和過的現成蘿蔔糕在來米粉，這種粉的組成，除了純在來米粉以外，部分廠商同時會添加其他非天然修飾澱粉。
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取出蘿蔔糕常溫冷卻後，可放入冰箱稍微冷藏，才煎製。 蘿蔔糕還有熱度時，內部仍熱並帶濕氣，若蒸完後馬上入鍋煎，容易沾黏，要等待降溫後再煎。 相關資料請參考陳世一先生寫的「陽明山之旅」由臺灣的晨星出版社出版的書中，在「蓬萊米原鄉的巡禮」章節中，提到蓬萊米的原鄉的典故。
我這次所使用到的芋頭的量，大約是上面照片裡的2/3吧，畢竟第一次做，不太敢做太多，覺得刨絲到差不多的份量就停手。 ●糯米：顏色呈現不透明狀，以形狀區分為圓短的「粳糯」和細長的「秈糯」，煮熟後米飯較軟、較黏，升糖指數高。 在來米糕2025 猶豫期不是試用期，請先確認產品內容物是否完整、數量是否無誤，請社員不確定是否要辦理退貨以前，請先不要將產品拆封。 ※ 合作社已全面更改為宅急便配送，若送達地點有管理室、同住者、共事者或類此之人可代為收受者，均視為收貨人同意前述人等代收且自負產品保管責任。 收貨人如不同意代收，則應於訂貨時告知合作社。 除產品本身品質瑕疵外，恕不接受任何理由之退貨。
製作肉燥時，先以油炒香蝦米、香菇，加入肉末、油蔥酥等慢慢堆疊出香氣，後續以醬油、鹽、糖以及胡椒等調味料補足味道，在米漿中拌入肉燥與滷汁，盛裝入碗後，上方再放上蛋黃、香菇、蝦仁等後蒸煮。 北部碗粿，部分則是撒上鹹甜蘿蔔乾、油蔥酥挖取著喫。 在來米糕2025 煎製時建議用不沾鍋相對容易，而用油量，不論不沾鍋或炒菜鍋，在鍋內薄薄一層即可，炒菜鍋的油量可稍微多些。 臺式蘿蔔糕後來受到港式的影響，也常見使用蝦米、香菇丁、油蔥酥以及肉末等食材增加蘿蔔糕的滋味。