聽名字就知道肉質是比較嫩的，雖然不會有大塊的筋膜，但是和板腱有一點類似。 外表的筋膜不算多，唯一的遺憾就是整條肉的直徑小，長度短。 修整好之後可以直接切片做牛排，脂肪紋理比較細膩，這個部位也是可以用來做刺身。 板腱口感2025 去除筋膜的嫩肩肉也可以分切：勳章牛排Medal steak。 特點：菲力最大的特點就是一個字嫩，兩個字很嫩，三個字非常嫩。 不管你買的是草飼還是谷飼，老牛還是小牛，菲力都絕對是同一頭牛身上最嫩的部位，沒有之一。
- 但是因爲眼肉價格高，所以一般餐館是用不起的，主要出入於高檔火鍋、烤肉、牛排店，潮汕火鍋中的吊龍就是一整條完整的不分切的眼肉+西冷。
- 2、板腱牛排肉質鮮嫩鍋熱後放入，兩面輪流煎每面每次1分半，第二次重複煎時調整角度會有網格花紋，煎好後裝盤醒5-8分鐘。
- 牛排是點狀或線條狀的油花，而胸肉是肉油分離，一層肉一層油。
- 牛小排（Short Rib），和牛仔骨是同一部位的肉。
肉眼牛排取自牛的肋脊部，大概是6-12根肋骨的位置。 這部分的牛肉脂肪含量較多，且分佈的比較均勻，肥瘦相間，肉質肉嫩，汁水衆多，肉味相當濃郁，混雜着些許嫩筋，口感非常豐富。 一般上腦的價格只有三大部位的1/2左右，原因是上腦裏面的筋膜和夾層脂肪也是永遠修不乾淨的。 高等級的上腦的精修筋膜之後，剩下的少許不能精修的不會影響肉質口感。 上腦和眼肉還有西冷可以通俗的理解爲是一條肉的前中後段，所以和眼肉及西冷一樣，也有漂亮油花和十足的香氣。
板腱口感: 貴的部位都很軟嫩? 便宜的部位都很硬?
帶骨頭的一般叫牛仔骨，不帶骨頭的則被稱爲牛小排。 T骨牛排（ 板腱口感 T-bone），也叫丁骨牛排，名稱的來源看外形就很好理解了。 當然這是傳統的分法，國內電商平臺買的幾乎是這幾個部分。 國外有更復雜，但是我們今天先只說傳統部位的知識，之後我會專門寫一篇關於國外具體的分發。
- 大部分時候，肉眼牛排是不帶肋骨的，但是有些時候，肉眼牛排是帶着肋骨的。
- 特點：板腱最大的特點就是中間有一條細筋，然後花紋是從細筋向四周呈水平發散狀（有點說不清楚…），具體看下圖吧，是挺好識別的一個部位。
- 菲力牛排算是牛身上最柔軟，最嫩的部位了，幾乎可以在你的嘴裏融化，以外每頭牛出產的菲力很少，所以這也是最昂貴的牛排。
- 因爲它的中庸以及產量大，因此我們總能在各種消費渠道看到它的身影。
- 潮汕火鍋中的肥胼用的就是胸肉，很明顯的一片牛肉上覆蓋着一層油邊，典型的胸肉特徵。
- 喫法：菲力最適合的喫法是煎和炒，因爲嫩，稍微烹飪一下就會很好喫。
但一分錢一分貨，不管是上段還是下段，跟西冷眼肉比，口感也大概只有一半，香味與嫩度都還是差點意思。 因爲這個部位也要細分，靠近脖子的部位，也就是前半段，活動量偏大，所以肉也偏比較有嚼勁，類似外脊西冷。 而如果是靠近眼肉部位，也就是後半段，則肉質相對也比較細嫩，接近眼肉。 所以也許你買了兩塊上腦，一塊有點老，一塊還挺嫩，這是正常的，這就是上半段跟下半段的區別。 牛小排（Short Rib），是肩胛至牛肋部位的肉。 說白了，它其實就是去骨的牛仔骨，通過加壓把兩塊接在一起，所以經常一煎就裂成兩塊了，但不用擔心，不是合成肉，屬於原切範疇。
板腱口感: 肋眼牛排 Ribeye
適合燜煮、煎、燒烤，若是想喫軟嫩的菲力牛排Tenderloin卻又不想花那麼多錢，翼板是相當好的選擇。 正是因爲比較難處理，所以價格橫向比較會便宜很多。 這個部位價格便宜很多，可以做到西冷、眼肉價格的一半。
上腦牛肉塊相比牛腩塊有三個優勢，一個是肥瘦比例更好，二是肌肉中有雪花紋路，三是口感要比牛腩嫩一些。 這款上腦牛肉塊的價格也不算貴，跟牛腩其實差不多，大家可以試一試。 喫法：上腦的喫法非常廣泛，火鍋、中餐、烤肉、牛排，只要是能用上牛肉的菜餚都可以用上腦。 要說最適合它的，我覺得還是刨片涮火鍋了，因爲只有刨片可以刨出一片完整的上腦，牛排烤肉都做不到。
板腱口感: 牛肉各部位肉質與口感
這個部位和牛腩一樣，也就我們國人能把它給做好喫了，老外都是渣渣。 牛腱幾乎每年九、十月份開始都要漲價，已經成固定方程式了。 所以我覺得這種部位可以幾個朋友在上半年淡季的時候一起去牛羊肉批發市場，直接批個幾箱回來大家分一分，在冰箱裏囤着，一箱一般是20kg，差不多3、4塊牛腱。 下面這款是我自己經常喫的M5級眼肉牛排，級別不高不低，價格也不高不低。 個人認爲M4-6級是做牛排比較適合的級別，不像M3油花太少，也不像M7+油花太豐富喫多了容易膩。 這塊牛排5分熟、7分熟都可以，想煎7分熟的朋友可以參考下面的《牛排研究所篇二：在家煎牛排，包教包會！》，這篇文章裏煎的就是這塊眼肉牛排。
板腱口感: 肩胛里肌Chuck tender
上腦是從肩肉Chuck裏分割出來的一條大肉卷形狀的部位，所以英文名叫Chuck Roll（英文Roll的意思是肉卷）。 名稱：嫩肩，是英文名Chuck Tender倒裝以後的意譯。 它還有個名字叫辣椒條，是因爲它的形狀像辣椒，專業人士一般管它叫辣椒條的比較多。
板腱口感: 菲力？肋眼？沙朗？眾多牛排要怎麼選擇呢？
唯一的問題就是這塊肉太大了，不同位置的口感花紋脂肪比例都不盡相同，無法保持完全一致。 特點：嫩肩雖然叫嫩肩，但其實並沒有那麼嫩，主要是因爲內部細筋偏多，這是整個肩部的通病（不包括板腱，板腱只有中間那一條細筋）。 但這只是跟裏脊眼肉這樣的高級部位做比較，正常來說嫩肩比後腿肉、牛腩、保樂肩等部位還是要嫩不少的。 嫩肩是油花不太豐富的部位，即便是M9級的嫩肩也不會有非常誇張的油花沉積，而很多嫩肩看起來明顯的雪花紋路更多的其實是內部的細筋而不是脂肪。 喫法：保樂肩的應用場景比較偏中式，切大塊燉肉滷肉和刨片涮火鍋是比較適合它的，一般都是直接批發給餐館和食品加工廠了，所以我們很難在零售渠道看見它。 但是近幾年也開始有一些商家拿它來做牛排了，主要是因爲視覺上雪花較豐富，而且價格便宜，但是說實話它的肉質確實不太適合做牛排。
板腱口感: 牛排哪個部位最好喫？牛排不同部位詳解
這纔是正確的級別評定方式，我見過好多不懂裝懂的人說這個菲力、嫩肩、上腦啊等等沒達到M7級啊，說人家商家騙人，但是評級不是把每塊肉切下來單獨評的。 對了，大家平時說的戰斧其實就是帶骨眼肉，跟眼肉連接的那些肋骨沒有剔除而已。 上腦真的是用途非常廣泛，上面涮鍋和牛排有了，下面這款又是中餐燉着喫的。
板腱口感: 菲力牛排Tenderloin
一般常見的三個經典部位是菲力、眼肉和西冷，除此之外，還有牛小排、牡蠣肉（嫩肩）、上腦、臀腰。 而那如果再細分下去，像菲力，還可以再細分一塊小菲力出來，眼肉邊上還有一塊眼肉蓋，眼肉帶骨的戰斧，西冷邊上還有個西冷末端。 再之外，還有各種冷門的部位如腹心肉、三叉肉、腩排等等。 細說起來簡直沒完沒了，這一篇，我們先從經典部位講起，看看有哪些是值得入手的牛排部位。 板腱口感 大部分時候，肉眼牛排是不帶肋骨的，但是有些時候，肉眼牛排是帶着肋骨的。
板腱口感: 牛排部位太多無從選起？ 教你區分經典部位及定價
俗稱黃瓜條，是緊靠肩胛肉塊的一圓錐形肌肉，因狀似黃瓜而得名。 纖維較粗、富有嚼勁，耐久煮烹調，常應用在熱炒、香煎或燉滷，也可製成牛肉乾。 原來是近期，牛肉產業專注於從剩下的92%部位找出相對軟嫩的區塊，切割成小肉塊或是牛排，所以會看到越來越多新的部位。 板腱口感 請教作者，家裏人不太喜歡喫生的，現在都是買了牛排切成條煎熟了再喫，總覺得買西冷什麼的這麼做太浪費了，有沒有什麼推薦的其他部位呢。
板腱口感: 肋眼
一般板腱的口感不是入口即化的，因爲中間肉筋，是拿走柔嫩中略帶咀嚼的柔韌感，屬於牛排的第二梯隊，也是很多饕客級牛肉愛好者比較鍾愛的部位。 板腱牛排的流行度不是特別高，它取自牛肩胛部位，也被叫做牡蠣肉。 它的鮮嫩程度跟肋眼牛排差不多，但由於它含有肉筋，所以喫起來的口感要更加Q彈。
板腱口感: 文章被以下專欄收錄
這部分的肉運動量較大，肉筋比較多，因此口感不是那麼嫩，所以想嘗試上腦牛排，最好要選擇谷飼的上腦牛排。 板腱口感2025 牛小排取自牛的胸肋骨部分，位於第6-12根肋骨之間帶油筋的肉。 板腱是牛身上運動不到的部位，所以很嫩，可以直接煎，而“牛腱子”是個運動量非常大的部位，適合燉煮滷等中式做法。 又名翼板肉，日式燒肉的羽下肉就是它，性價比高，肉質嫩度適中，整塊肉幾乎沒有太多的筋膜需要去處理。 高等級的翼板肉大理石花紋和香氣都堪比三大部位，甚至香味更好。
板腱口感: 牛排有什麼差別嗎?
兩款新疆邊境養殖的有機大黃瓜條和小黃瓜條以及澳洲進口640廠短期谷飼的霖肉，這三款可以完美解決在家做牛肉中餐的需求了。 位置：後腿肉自然是位於後腿的位置，具體點就是從西冷後方腰和屁股的連接處開始切，把整條後腿卸下來去骨，由非常多的肌肉組成，就不一一列舉了。 很多人都知道它的英文是Flank，但其實更專業的名字是Thin Flank，或者Thin 板腱口感 Flank Meat，翻譯過來就是薄肚腩肉。 名稱：胸肉Brisket，這是一整塊胸肉的名字。 但是實際在使用的時候通常會把它拆分爲兩個部位：前胸肉Point-End Brisket，後胸肉Navel-End Brisket。 位置：西冷位於第11根肋骨到最後1根椎骨上方（也可以從第12、13根肋骨上方開始切），前接眼肉，後接臀腰肉，主要由背腰最長肌組成。
板腱口感: 菲力
下面這款是爲數不多的保樂肩牛排， 厚度比較薄，口感也有嚼勁。 對於喫慣了高級部位的我們，其實有時候換換口味也是可以的，趕個半價大促買一袋嚐嚐也未嘗不可。 而且作爲入門級雪花肉，我們也可以改個刀燉牛肉或者手切薄片涮火鍋，不算奢侈。
菲力牛排（Filet mignon）一詞源於法語，取自牛裏脊肉的後半段。 由於這部分的牛排很少活動，所以這部分的口感非常嫩。 特點：牛腱肉質偏硬，因爲腿部活動量大，而且內部筋膜非常多，表面也有筋膜覆蓋。
板腱口感: 牛排部位整理表格
喫法：眼肉和上腦一樣是應用場景最廣泛的部位，不過肉質比上腦要高好幾個檔次。 但是因爲眼肉價格高，所以一般餐館是用不起的，主要出入於高檔火鍋、烤肉、牛排店，潮汕火鍋中的吊龍就是一整條完整的不分切的眼肉+西冷。 我們自己想買眼肉的牛肉卷和烤肉片，是不太好買的，因爲損耗太大，商家捨不得。 自己在家喫眼肉最方便的就是煎牛排了，眼肉喫的就是油花，所以不要買級別太低的。