有的店家會強調單一魚種的風味和滋味，也有人會使用多種海鮮。 近年的趨勢「貝系」拉麵中，還會加入生的海瓜子、白文蛤等食材。 例如在青森縣，自古就有使用煮幹、燒幹（將烤過的魚曬乾保存的食品）來熬湯的在地拉麵文化，尾道人也會用瀨戶內海的小沙丁魚乾入湯，全國各地的拉麵都會使用煮幹，但確立成一種分類，卻是近年的事。 秋田角館「自家製麵 伊藤」店主的弟弟，分家後在2004年進軍首都區，他帶來的這份衝擊，一口氣讓煮幹拉麵文化得以盛放。 用在拉麵的煮幹還可分為真沙丁魚、鰮仔魚、梭子魚、秋刀魚、墨魚、赤鯮、飛魚燒乾等，變化相當豐富。
「擔擔麵」是在中國誕生的無湯拌麵，傳到日本後，之所以會變成有湯的版本，據說是由日本四川料理之父陳健民為了日本人的口味而改良的。 隨著拉麵店接連將擔擔麵納入菜單，讓這類無湯拌麵終於有了名份，甚至開設專賣擔擔麵的副牌，都鞏固了日式擔擔麵在拉麵界的地位。 但說到頭，在正宗四川料理的擔擔麵中，其實根本就不會使用芝麻醬。 此外，在千葉縣和神奈川縣，原創的在地擔擔麵，也早已生根。 在日本蕎麥麵界也有這樣的傾向，在擁有名水的區域，就會發展出用在地好水製麵的文化。 而且與烏龍麵相同，只要在製麵過程中對小麥粉施加壓力，就能為麵條增添咬勁。
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所謂行行出狀元，這位在日本幾乎獨一無二的「拉麵插畫家」大約有20多年沉迷拉麵的歷史，至今品嘗超過6500間店家。 有趣的是，他表示自己絕非所謂的「拉麵狂」（亦可稱為拉麵宅或拉麵通）：那些達人願意為一碗麵在充滿殺伐氣氛的隊伍中排上大半天的隊、又或者鉅細靡遺記錄踩點過的店家、每碗喫過的麵名、一天喫超過三碗麵，視累積喫過的碗麵數為目標。 中式麵料理的湯頭鹽味為基礎，據說來自中國的中華麵，在日本博得人氣的關鍵，就是使用了富含鮮味物質麩胺酸的醬油，而這種味道是日本人最熟悉的。 所以，說醬油是最能代表日本拉麵的味型、調味料也不為過。
在中華料理中，使用味精等化學調味料是相當普遍的事，而拉麵業界也常年使用，但如果過度倚賴化學調味料，整碗麵的風味就會被其支配。 拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南 想要不使用化學調味料，並彰顯食材本身的味道，要不就得使用更大量的素材，要不就得選用旨味更強的優質材料，並多多嘗試各種食材間的鮮味組合。 無化調拉麵曾經盛行一時，但現在的名店大多不會強調這點。 麵體以軟中帶Q勁的類型為主流，也有店家選擇彈牙感十足、風味較強的硬麵，但無論哪種，都是細麵。 叉燒分為豬和雞兩種，經典配菜則是乾筍尖或粗筍乾、九條蔥或蘿蔔嬰。 因為每一碗長得都很像，所以有些加入魚介、豚骨素材的拉麵，也會被分入「雞清湯」分類。
- 有的湯頭油脂含量低，喝來清爽沒有豬臭味，稱為「輕豚骨」，有的湯頭則飄散著濃烈的熟成氣味。
- 也因主要是品嘗麵條，蘸汁必須調得較濃，為了讓食客能喝到一滴不剩，多數店家會提供「兌湯服務」。
- 酵素是生物反應不可或缺的催化劑，人體的各項基本機能，小到呼吸、消化、排泄，大到複雜的身體運動以及大腦活動，如果沒有酵素的參與，全都無法順利進行。
- 由日治時期菸酒公賣局改建的嘉義美術館，將歷史古蹟與當代建築語彙疊合交匯，在熱鬧的中山路上畫出一幅古典又新穎的風景，透過建築與藝術策展，重新詮釋嘉義「木都」與「畫都」的城市歷史和文化意義，也悄悄呼喚昔日的日式老房的風華靈魂。
- G系拉麵是各家店主受到那家霸氣名店「拉麵二郎」的影響下，追隨產生的派系，這些人因為嘗到了元祖的美味魅力，於是不斷推廣、滲透，最後構築起一大派別。
- 青葉則開創了綜合魚介系與動物系湯底的W湯頭手法，以及「特製」的概念。
- 必須抓時間構思，早的話三點就要開始備料、分類菜色、讓食材退冰等等，最遲則是五點多就要開火，才能剛好趕上太太下班到家的那一刻，將所有菜煮好熱騰騰上桌，全家可以一起開動的美好瞬間。
這三家店共通處是開發了使用乾魚食材製作的「魚介」湯底，在當時魚介是很嶄新的口味，震撼了大眾。 而他們更改良了宣傳、店舖、客層、待客方式，讓拉麵開始被視為更高檔的美食。 具體來說，首先是麵屋武藏發明瞭「秋刀魚煮幹」，這個陌生的關鍵字讓許多人好奇「到底是什麼味道」而趨之若鶩，為拉麵帶來新的客羣，尤其情侶客人大幅成長，開幕後每天都要排隊1小時以上才進得了店。 青木認為麵屋武藏開創了拉麵在生理需求之外的娛樂性，影響其他店家開始投入各式各樣新食材，激發出各種創意拉麵。
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堅持以手繪電影海報牆為特色的全美戲院，除了看戲的模式依然懷舊，建築也留有日治時期的美學風采，以捍衛老戲院的熱情持續經營著，滿足老臺南人愛看電影的情懷。 隨著復古浪潮的興起，臺灣有許多「老屋」紛紛被喚起新的記憶。 臺灣犯罪作家聯會成員，百萬書評部落客，日韓劇、電影與足球專欄作家。 本業為製作超過百本本土推理、奇幻、愛情等類型小說的出版業編輯，並成功售出相關電影、電視劇、遊戲之IP版權。 原廠外盒及原廠包裝都屬於商品的一部分，或有遺失、毀損或缺件，可能影響您退貨的權益，也可能依照損毀程度扣除為回復原狀所必要的費用。
日本鯷魚乾、竹莢魚乾這類熬湯用魚乾，日文稱為「煮幹」，自古就是會被用在拉麵的高湯素材，但現在的趨勢是更加強調煮幹本身的風味，「煮幹拉麵」也自成分類也變化出形形色色的版本。 拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南 有的店家只用煮乾和水熬成溫和的湯底，有人則用豚骨等動物食材與超大量煮幹，一起燉出超濃厚的底湯。 青木健認為，雖然現在說到豚骨都會想到博多，但這種白濁湯的起源是九州的久留米。 昭和22年（1947年）的某一天，「三九」店主有急事出門，忘了把熬湯的火關小，回來發現湯頭已經變成白濁色。 相較於博多拉麵，久留米的豚骨湯更濃厚，帶有油膩的衝擊感，也富有骨頭的風味，骨髓甚至會沈澱在碗底。 基本上，湯頭不會在一天內用完，而是留在鍋中繼續加料熬煮。
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媽媽很早就在菜市場教過我怎麼挑雞蛋，要看雞蛋外殼有沒有破損，要純白近乎透明，要拿在手上有沉甸甸的扎實感…。 所謂「旅行的價值，則是讓我們走到和家鄉不一樣的地方」。 詹宏志引領讀者出發至紐約、摩洛哥、祕魯、日本、韓國、馬來西亞在異國的旅途中增長見識，見證異國的想像，也親自實做把旅行見聞的菜色，搬到餐桌上。 很奇怪的是，現代人雖然生活忙碌，但很多疾病卻是由於缺乏運動、身體失去整體的協調性所導致的。 代謝緩慢是萬病之源，比如血液循環不暢會引發頸肩疼痛，所謂「不通則痛」，氣血均不暢則會引發肥胖、痛經、體虛怕冷、免疫力低下等諸多問題。 不論是倡導食療還是回歸健康的生活方式，其根本目的都是希望促進人體的基本新陳代謝速度，從而使各種生命活動健康、有序地進行，氣血暢通，毒素自然排出，健康纔能有保障。
拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南: BOOK☆WALKER 臺灣漫讀 / 電子書平臺
久留米出身的店主在各縣開店，經由博多、玉名等地，在九州各地建立了豚骨文化。 拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南2025 現在說到「醬油拉麵」，主要是指清澈琥珀色湯底的拉麵。 但醬油拉麵的光譜極廣，熬湯食材可以是雞、豬、牛、海鮮，而醬油本身，又能再細分成溜醬油、二次釀造醬油、以小麥製成的白醬油、色澤清淡但鹽分較高的薄口醬油等品種。
拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南: 美食焦點
進入20世紀時，日本已被當時西方認可為強權之一，成為當時各國承認的帝國主義列強來參與主導世界的政策，也是當時東方世界唯一的大國。 敗戰後，日本在盟軍主導下轉型為以國會為中心的民主政體，天皇地位虛位化，同時依據新憲法放棄發動戰爭的權利，僅維持防禦性的武裝力量。 根據臺灣現行法規，數位內容（ 如電子書、音樂、影片、遊戲、App ）形式之商品，不受「網購服務需提供七日鑑賞期」的限制。
為了不輸給表面浮著豬油的滾燙湯底，大多會採用嚼勁十足的麵條。 青葉則開創了綜合魚介系與動物系湯底的W湯頭手法，以及「特製」的概念。 「特製」專指菜單中有點奢侈的品項，例如在麵之外加上味玉（加了調味的蛋）或叉燒。 由於青葉的味玉做得特別可口，但沒有單點的選項，客人想喫就一定要點「特製」，為店家帶來更多收益，立刻廣為效法。 鯨軒與武藏開在新宿的新店大大改變町中華拉麵店的老舊裝潢，導入餐卷販賣機、統一的制服、甩麵水的吆喝聲、女性顧客的友善環境等等。 目前青葉與鯨軒都還在營業，如此具有重要地位的店家著實值得把握機會一訪。
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光看種種描述，便令人食指大動、恨不得立刻打包行李奔向機場。 筆者曾在《歡迎光臨町中華》書評介紹過，町中華（平價中華料理）之所以在日本戰後興起，與「拉麵」的出現脫不了關係。 當時普遍缺米，而美國金援便宜小麥，讓這種烹調源自華人下水湯麵的新型態路邊攤主食，以填飽肚子且高熱量的實用性迅速獲得日本人的歡迎。 伴隨時代與地域發展，拉麵從幾百日圓的町中華在各地開花結果成定價千圓以上的奢侈美食。 從《拉麵之魂》裡收錄的進化樹形圖、20種基本分類的拉麵簡介，便可見到這種食物變得多麼多采多姿。 如果不投入時間與金錢挑戰，光是想要喫到手打麵、冷拉麵、G系這些較冷門的口味都不是件易事。
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2006年，詹宏志發表首部散文集《人生一瞬》，感性書寫童年與往事，以及「兒子」對父親的情感。 一年多後，出版《綠光往事》，爬梳家族往事，重現了五、六O年代臺灣小鎮的生活氛圍，猶如經典老電影。 2015年，他將旅行與讀書兩大人生志趣的書寫集結，推出詹式風格的《旅行與讀書》，雖自謙只是長者喋喋不休的紀行，實則展現了熟悉旅行敘事傳統的詹宏志不凡的寫作企圖。 拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南2025 母親為傳統臺菜料理、岳母為典型江浙菜，太太承襲岳母的廚藝與天賦，嫁入臺灣人家裡，接觸不同的飲食文化，學習臺菜並加以改良變化，後期出國旅行日多，接觸了更廣的「美食地平線」，餐桌上多了更多異國的風景。 然後我們一起計劃未來，一起創造各種儀式感，用這些儀式感去凝聚更多屬於家的味道，我們一起露營過，為此還研究了露營菜單，讓露營變得更加忙碌但是充滿美味。 一碗拉麵想要不使用化學調味料，還能彰顯食材味道，就需要運用大量高級的優質素材，並經過多方嘗試才能使食材間達到鮮味組合。
拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南: 飲食暢銷榜
泛指使用魚頭、魚骨等素材熬湯的拉麵，有別於煮幹使用經典的乾貨食材，鮮魚系拉麵是用生鮮素材（除了鯛魚、蝦子，還會用海膽、螃蟹、銀鱈、鮭魚、牡蠣等等）熬高湯。 拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南2025 鮮魚食材必須講究鮮度與前置處理，才能萃取出鮮冽的海鮮風味。 當然，除了熬魚骨的作法，也有把魚肉搗碎融進湯中的流派。
拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南: 生活
墨刻出版適時引進《拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南》，一一為麵迷解開上述疑難雜症，更以輕鬆可愛的示意圖呈現其源流發展史，是選題獨到、又相當合適隨身攜帶的指南書。 日本不太喜歡喫拉麵的人，通常抱持的理由是「從頭到尾喫起來都差不多」理由。 作者說拉麵事實上是一種千變萬化、不斷在進化、甚至最具有客製化強項的美食。 在業界有個相當有名的「春木屋理論」，來自有73年深厚底蘊的荻窪名店「春木屋」。 初代店主今村五男開店數年後常客逐漸變少，他發現「一直端出沒變的老味道」是敗筆所在。 原來東西沒變，客人總是會喫膩，所以今村研究出「基底味道不變，但在客人沒發現的情況下逐漸調整味道」的艱深做法，贏得回籠常客「一直沒變的美味」美名。
拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南: 拉麵不是隻有豚骨、醬油！ 日本專家列20種口味一次看
也因為鹽本身不含旨味，能更直接地彰顯湯底食材的風味，所以作鹽味拉麵很難混水摸魚，以鹽味為主打的店家也很少。 反過來也可以說，正是因為店家對湯頭有自信，所以才推出鹽味拉麵。 拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南2025 雲林的代表性文化注入日治時期「虎尾郡役所」，歷史建築變身布袋戲舞臺，上映布袋戲的起源及發展，這一頭，大型戲偶穿著精緻華服，如藝術品般栩栩如生，另一邊，史豔文、藏鏡人經典再現，勾動戲迷無數回憶。 傳說日本於公元前660年2月11日建國，在公元4世紀出現首個統一政權，並於大化革新中確立了天皇的中央集權體制，文化上則深受中國隋唐兩代之影響。 12世紀後的六百年間，日本由幕府等數個武士階級政權實際統治，期間包括了政治紛亂的南北朝與戰國時代。 17世紀起江戶幕府頒布鎖國令，至1854年被美國艦隊迫以開港才結束。
曾協助在海內外開設數十家分店的「凪（Nagi）」集團創業，首家在《米其林指南》獲得一星榮譽的「Japanese Soba Noodles 蔦」也曾由他經手，打造許多熱門店家，在業界廣獲信賴。 站在營養師的觀點，減肥首要，就是改變高油、高糖的飲食習慣。 雞蛋則要到另一家店去買，店就在市場裡面，那是一家賣麵條的小店，門口則擺著整箱的雞蛋，放在防止磨擦的米糠上，白白的雞蛋沾滿了黃色的米糠，乾乾爽爽的，拿起來很舒服，我小心翼翼一顆一顆撿著。
結果在隔離了幾天之後，兒子開始發燒，太太已做好心理準備，因為以孩子黏我的程度判斷，我發病前就常常親密接觸，還一起洗過澡，只是孩子反覆發燒，我這個元兇因為隔離中無法接觸幫忙，是最讓人焦慮的時刻。 必須抓時間構思，早的話三點就要開始備料、分類菜色、讓食材退冰等等，最遲則是五點多就要開火，才能剛好趕上太太下班到家的那一刻，將所有菜煮好熱騰騰上桌，全家可以一起開動的美好瞬間。 先提醒大家，這本不是一般的食譜書，沒有太專業的食材解說或料理步驟，沒辦法帶領你進入特級廚師的行列，畢竟我自己也沒有厲害的廚藝本領，很多時候是靠感覺和直覺在料理，好不好喫通常都是煮完了才知道，簡單來說就是…後果自負。 但不知道你有沒有試過，在家裡親手煮一鍋關東煮，一定不會把蘿蔔剩下來。
他從這三位女性的菜色出發，發展出自己的詮釋，完成了這本集合眾人味道想像的真情散文集。 雖然煮菜還蠻消耗精神，還時常熱到無法跟著一起喫，但我都會厚著臉皮問家人感想，不管家人的回饋如何其實都很值得，因為料理就是我所能給予的簡單幸福。 上午起牀後的第一件事，就開始斟酌小孩的生活起居，要泡多少牛奶、要喫什麼水果早餐，然後大人的早午餐將就著隨便喫，對我來說最有儀式感的時間是晚餐，因為太太下班回家，是家人都會在的時候，我喜歡大家一起同桌喫飯。 油麵源自於東京武藏野市，是一種無湯的當地特色拉麵，喫法是把醬汁、香味油和麵條拌在一起，還可依照個人喜好加上醋或辣油，這種客製化正是箇中妙味。 拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南2025 拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南2025 泛指使用魚頭、魚骨等食材所熬湯的拉麵，有別於煮幹使用經典的乾貨食材，鮮魚系拉麵是用生鮮素材（除了鯛魚、蝦子，還會用海膽、螃蟹、銀鱈、鮭魚、牡蠣等等）熬高湯。 日本鯷魚乾、竹莢魚乾這類熬湯用魚乾，日文稱為「煮幹」！
此外馬肉叉燒拉麵、拉麵狂人的愛店「小健拉麵」等等都很有名。 而「拉麵王國」新潟口味更是多元，有曾登陸臺灣的燕三條背脂拉麵，三條咖哩拉麵、長岡生薑醬油拉麵、清爽醬油拉麵、濃厚味噌拉麵等五大拉麵，各自具有強烈個性。 自然資源豐厚的青森人則以悠久的煮干係為傲，十三湖「小蜆拉麵」使用的是被譽為日本最美味的蛤蠣。 他們更研發出獨樹一格的「味噌咖哩牛奶拉麵」，是奇蹟似地三者共存的濃鬱口感。
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泛指用全雞、雞骨架等素材與水熬成的清湯拉麵，相較於雞白湯，雞清湯的湯頭清澈簡約，有如回歸昭和拉麵的原點，但其素材與製程卻差很大，尤其淋上了雞油，與特調的嚴選醬油共同散發迷人香氣。 豬大骨用大火滾煮後會產生乳化效果，油脂細緻地分佈在水中形成白濃厚的高湯，從醬油到味噌，各種味型都可以加入豚骨。 鹽巴可以幫助味蕾感受到鮮味物質，使其發揮加乘效果，口感上雖沒有其他口味來得有豐富層次，但也卻最不膩口。 「魚介豚骨」指的是調和了柴魚乾、鯖魚乾、小魚乾這類海鮮乾貨的風味與豚骨的濃醇，並強調這兩者的特色，也形成了一種新的味型分類。 這種湯頭既有豚骨的濃度，口感卻相當柔和，再加上魚介的和風趣味，讓任何人都容易接受。 這個分類的湯頭成分接近豚骨醬油，但會在湯中加入大量豬背脂，形成獨樹一格的外觀。
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創作系拉麵專指那些利用現有拉麵中少見的高價稀有食材，或是運用嶄新調理技術創造的進化系拉麵。 拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南2025 可以是運用日本人不熟悉的旨味、香氣，提出驚喜組合的個人拉麵之巔，也可以是把高度創作性、料理性帶進拉麵，創造出獨特味覺世界並不斷鑽研的拉麵。 現在最新的喫法是「昆布水蘸麵」，把麵條泡進有昆布味道和黏滑感的水中，再蘸鹽或蘸汁品嘗，已成為新的經典。
拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南: 盧彥澤的幸福餐桌：再怎麼難，只要能跟家人好好喫飯，就是幸福 pdf 下載 epub 下載 txt 下載 mobi 下載 2022
從最傳統的社區型中華料理，到走在時代尖端的創作系拉麵，都可看到醬油拉麵的身影。 比釀酒師更先出現的職業居然是毒品販 炙手可熱的香料在地理大發現後被眾人唾棄QQ 「義大利麵」名稱從何而來，這都要感謝文藝復興 日本壽司上的鮭魚原先是芬蘭滯銷貨？ ‧壽司到底該用筷子夾或伸手直接拿取，哪種喫法較講究？
拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南: 秋刀魚變溫柔了 pdf 下載 epub 下載 txt 下載 mobi 下載 2022
如果你嚮往最為新奇的品項，無法被麵屋武藏與春木屋所滿足。 那請打開「全國在地拉麵總巡禮」這一章，滿滿的日本拉麵真貌將呈現於眼前。 拉麵消費量高居全日第一的山形縣，擁有加入冰涼牛肉湯的元祖「冷拉麵」，讓山形人在炎熱夏季亦可大啖麵條。
拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南: 時代現場
「一風堂」創業者河原成美也追求「為了不變而不斷改變」。 感動會消退纔是人類天性，當我們以為同一碗麵美味不變，內裡蘊含的是拉麵職人精益求精的低調付出。 而「客製化」也是累積人氣的聰明策略，廣受歡迎的博多豚骨拉麵、家系、二郎系等類型，可以用指定麵的硬度、味道濃淡、自行從桌上添加蒜泥或辣油等方式調整成客人自己喜歡的味道。 也就是說，人氣拉麵的一大特色就是「能夠隨心所欲地改變味道」，所以才會不斷地擴散其魅力。 籍由切點：作法、喫法、菜單、店家、事業、商業模式、知識、客人等，從多個面向深入探討，無論去到哪家店、哪個地方，如果能擁有這些不會改變的智慧，纔是享受拉麵的最快捷徑。
拉麵之魂：從派別系譜、年代發展到商業經營，探索日本最強國民美食的究極指南: 文化
日本是世界第三大經濟體，亦為七大工業國組織成員，是世界先進國家之一，主要奠基於日本經濟在二戰後的巨幅增長。 現時日本的科研能力、工業基礎和製造業技術均位居世界前茅，並是世界第四大出口國和進口國。 2018年，日本的人均國內生產總值依國際匯率可兌換成為約40,800美元，人均國民收入則在44,000美元左右，人類發展指數亦在最高羣組行列。 辦理退換貨時，商品（組合商品恕無法接受單獨退貨）必須是您收到商品時的原始狀態（包含商品本體、配件、贈品、保證書、所有附隨資料文件及原廠內外包裝…等），請勿直接使用原廠包裝寄送，或於原廠包裝上黏貼紙張或書寫文字。 辦理退換貨時，商品必須是全新狀態與完整包裝(請注意保持商品本體、配件、贈品、保證書、原廠包裝及所有附隨文件或資料的完整性，切勿缺漏任何配件或損毀原廠外盒)。 退回商品無法回復原狀者，恐將影響退貨權益或需負擔部分費用。